こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
今回の内容は、特に学校給食で発生リスクの高いノロウイルスを中
学校給食では食中毒には非常に敏感で、その対策や対応が細かくマ
その為、これを知っていれば家庭でも食中毒の予防や拡大防止に役
大切な家族を食中毒から守るために、是非最後まで読んで頭の中に
感染を予防するためには【学校給食マニュアル】
感染を予防するためには調理従事者一人一人が気をつけることが大
これが大前提。
特に、集団食中毒に拡大するリスクの高いノロウイルスが流行り出す
手洗い
ノロウイルス感染者の多くは、人の手を介して感染が拡大します。
トイレ使用後、食事前、調理前は必ず手を洗います。
①石鹸で十分に手をこすり洗いし、水で十分に流す。
②手洗い後はタオルを共用せず、ペーパータオルを使うか、個人用
※水道の蛇口は手を洗う前に手で触れるので、手と一緒に洗うかペ
嘔吐物の処理
①嘔吐物の処理時とその後は窓を大きく開けて換気する。(室内に
②換気扇がある場合は換気扇も必ず使用する。
※嘔吐物の拭き取りと消毒が不十分だと、嘔吐物が乾燥した後に室内
入浴
湯船のお湯を通してウイルスに感染する危険性があるため、症状が
消毒(次亜塩素酸Naの作り方)
直接手で触れる場所はウイルスに汚染されている可能性があります
また、子供は玩具などを直接口にしてしまう場合が多いので、二次
①手で触れる場所は定期的に0.02％の次亜塩素酸Naに浸した
②ノロウイルス感染が疑われる人が周りにいた場合、汚染されやす
※次亜塩素酸Naは金属を腐食させるため、金属部分の消毒後は1
塩素ガス発生の可能性があるので、使用時は十分に換気をする。
※調理器具や子供の玩具を次亜塩素酸Naで消毒する場合は、「食
※ノロウイルスはアルコール消毒では十分な効果が期待できないた
■0.02％次亜塩素酸Na希釈液の作り方
原液の濃度が6％の場合には300倍に薄める。
(原液10mlを水3リットルの水で薄める)
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調理者向けの食中毒予防【学校給食マニュアル】
食中毒は食事を通して感染が拡大することが多いので、まず食中毒
食中毒予防の原則
①植物由来食品の感染予防方法
二枚貝(カキ、アサリ、シジミ等)はノロウイルスが蓄積している
O-157やサルモネラは「75度以上で1分以上の加熱」で殺菌
※家庭では使い分けは混乱して面倒なので、全ての食材でノロウイ
②調理器具からの感染予防方法
特に二枚貝に使用した調理器具、シンク等は十分に洗浄し、「90
③調理者からの食品汚染予防方法
食品の盛りつけ等は素手で行わず、必ず使い捨て手袋を使用する。
感染が疑われる場合には調理には携わらない。
手洗いは石鹸でよくこすり洗いし、水で十分に洗い流すことが重要
※いくら手洗いをきちんと行ってもいてもウイルスはゼロにはならないので
※使い捨て手袋も完璧ではないため、「手袋をしているから安全」
調理従事者が感染しないために
①食中毒発生時の注意点
食中毒発生時の食器回収は使い捨て手袋を使用し、食べ残しに直接
嘔吐物で汚れた食器等は、調理場外で消毒してから調理場へ戻す
②日常生活での注意点
仕事外の日常でも生ものの食事に注意し、手洗い消毒を徹底し、家
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感染者、食中毒発生時の対応【学校給食マニュアル】
学校給食では感染拡大を防止するために、感染症や食中毒が発生し
１.発生状況の把握
①症状の確認
下痢、嘔吐、発熱、その他の症状について確認する
②施設全体の状況の把握
日時、棟、フロア、部屋別の発症状況を把握する。
受診状況、診断名、検査結果および治療内容を確認する。
普段の有症者と比較する。
※学校給食では、ノロウイルス感染の有無についての検査は独自の
２.感染拡大の防止
①職員への周知
施設管理者は日頃から連絡方法等を整備しておき、食中毒等の発生
②感染拡大防止策
手洗い、排泄物や嘔吐物の処理方法を徹底して実行する。
消毒の頻度を増やすなど、発生時に対応した施設内消毒を実施する
３.関係機関への連絡
①施設管理医へ連絡
重篤化を防ぐため、適切な医療及び指示を受ける。
②家庭へ連絡
発生状況を説明し、健康調査や二次感染予防について協力を依頼す
③保健所、教育委員会、保育課、社会福祉施設等主管部へ報告
感染症や食中毒が疑われる場合には、保健所、教育委員会、保育課
■報告の基準
①ノロウイルスによる感染性胃腸炎と診断された、またはノロウイ
②ノロウイルスの感染が疑われる者が10名以上、または全利用者
③①や②に該当しない場合であっても、嘔吐や下痢症状のある者の
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学校給食で集団食中毒が発生する原因
学校給食では食中毒の予防対策と、食中毒発生時の対応が細かく決
これらを確実に一人一人が実行すれば、食中毒感染者が発生しても
しかしながら、毎年のように集団食中毒事件は発生しているのが現
それは何故かと言えば、ウイルスや菌は目に見えないものだという
関わる人間が多くなればなるほど、人間一人一人を管理するのは難
それが毎年のように発生する集団食中毒の大きな原因かなと感じま
人間を使う以上、これは非常に難しい問題です。
学歴の話はしたくはありませんし、それだけではないと思いますが
学校給食で働くために必要な資格の調理師免許は中卒で受験できま
学校給食で働く調理員の多くは、副業としてアルバイトを掛け持ち
勿論、意識の高い立派な調理員を僕も何人も知ってはいますが、食中
しかも、命を守っている報酬にしてはあまりにも低い賃金。
こんな学校給食の現状では食中毒もさることながら、アレルギー事
学校給食で集団食中毒を減らし、更にアレルギー事故も減らしたい
①学校給食に特化した特別な資格制度
②給料の見直し(賃金アップ)
学校給食調理員として現場で働いていた経験のある僕が言えるのは
テルオ的まとめ
今日は学校給食における食中毒の予防対策と、食中毒発生時の対応
最後には少し不安を煽るような内容になってしまいましたが、決め
今回話してきた内容は家庭でも食中毒予防に対して役に立つ情報だ
