こんにちは。
僕が飲食店から学校給食の仕事に転職してまず最初に思ったこと
これ調理師免許だけでできる仕事か？
飲食の仕事から学校給食の世界に入る人も多いかと思いますが、
つまりそれは、学校給食の仕事の厳しすぎる衛生管理基準のことです。
この衛生管理基準に真面目に取り組めない人ははっきり言って、学校給食の仕事は続きません。
逆に、真面目に取り組める人はもう “テキトー” な飲食の世界には戻れなくなります。
そんな厳しくも魅力のある学校給食の仕事の「衛生管理基準」
もくじ
学校給食の厳しい衛生管理基準を解説
・健康管理
昔だとちょっとくらい熱があっても「気合で働け」
もちろん学校給食の仕事でも毎朝健康チェックをしますが、
● 体温
● 下痢・嘔吐の有無
● 怪我の有無
● 同居する家族の体調
など、とくに同居する家族の体調についても気にしなければいけないのが学校給食の衛生管理の厳し
もし出勤前に熱があり下痢や嘔吐の症状があれば、給食室内に足を踏み入れる前に上司に連絡し指示を仰がなければいけないという徹底ぶりです。
僕も実際に、
その後僕も感染してしまい、
このように、飲食店では重要度の低い健康管理も、
・手洗い基準
飲食店と比べてばかりでアレなんですが、、
食中毒予防のための衛生管理を徹底している学校給食の仕事では「手洗いも大切な仕事」との認識が強いからです。
食中毒はなんだかんだ言っても人の手を介して感染が広がるため、
食中毒予防のための正しい手洗いの方法はこちらでも詳しく解説し
・「3度洗い」の洗浄基準
「洗浄」は学校給食の仕事において基本となる部分なので、
学校給食の仕事だけではなく、
でも実際にこれを真面目にやっている飲食店は少ないのが現実です
学校給食ではこの “理想” を現実に行っています。
「3回洗う」とは、野菜などを洗浄する際に水を3回取り替えて洗うという、
でも、
なので、
「3回洗う」を飲食店で行っている場合でも、
単純に洗うだけではなく、シンクを替えて洗うことにより、
もちろん3回洗うのは野菜だけではなく、
・生食食品の消毒
そのまま生食するフルーツも野菜と同じようにシンクで3回洗いま
例えば僕の働いていた東京都世田谷区の小学校では「ぶどう」や「
次亜塩素酸ナトリウムを規定の濃度に薄めた水の中に生食フルーツ
学校給食では「衛生的な食品を提供する」ということを重視しているため、
次亜塩素酸ナトリウムを使ってもいい食材や用途別の濃度の計算方
・保存食
料理を提供する施設では、使用する食品をそれぞれ「
更に、調理の「加工前」と「加工後」
なにか食中毒等が発生した際に、
飲食店で行っている場合でも全ての食材を採取しているというお店
更に学校給食では、
● 採取した日時
● 採取した人
● 廃棄した日時
● 廃棄した人
まで細かく記録しておくという徹底ぶりです。
・汚染区域・非汚染区域の区分
学校給食の給食室内は、汚染区域・
● 洗浄室（汚染区域）
● 業者から食品を受け取る部屋（汚染区域）
● 生肉や生魚の冷蔵庫（汚染区域）
● 完成食品を保管する冷蔵庫（非汚染区域）
● 完成した給食を取り扱う場所（非汚染区域）
給食室内の調理を行う調理場は汚染食材と非汚染食材が混在する部
なので、「作業計画表」
飲食店では洗い場の隣で料理を作るような配置になっている場合も
古い学校の給食室だと稀にそれに近い配置になっている場合もあり
「建物の構造上仕方がない」
・エプロンや調理器具の区別
学校給食の給食室内は、汚染区域・非汚染区域毎に靴を履き替え、汚染食材・非汚染食材毎にエプロンを取り替えて作業を行います。
部屋を分けても冷蔵庫を分けても、
汚染されている食材(加熱前の生肉など)
また、その取り替える靴やエプロンも色分けされています。
靴もエプロンも部屋や作業毎に取り替えればいいんだからべつに色
靴やエプロンの色を変える目的は、間違え防止のためと、「
もちろん、食材や調理工程によって包丁・まな板・
・生肉・生魚・生卵の取り扱い基準
学校給食の調理で最もその取り扱いに注意するのが「生肉」「
これらの食品に対しては、
● 作業する場所
● 手袋
● エプロン
● 使用するバット類
● 使用前のバット類の保管場所
● 食品を入れたバット類を保管する冷蔵庫
● 使用器具を洗浄するシンク
● 使用器具を洗浄するスポンジ類
これらを全て他の食品のものとは区別します。
もちろん素手での取り扱いは厳禁で使い捨て手袋を使用し、
更に、
飲食店でも「生肉を触った手でそのまま料理を触らない」
学校給食の仕事ではとくに「生肉」「生魚」「生卵」
・アレルギー対応食
学校給食ではアレルギーを持つ子供の食事も対応するのが基本なの
これも生肉などと同じように、
● 作業する場所
● 調理するコンロ
● 手袋
● エプロン
● 使用する調理器具類
● 調理器具の保管場所
など、アレルギー食専用のものを使います。
ちょっと個人的な話しですが、
卵一滴で命の危険が増す食事を調理師免許で作らせるには無理があ
子供のアレルギー食を学校が受ける場合でも、
・使い捨て手袋の使用基準
使い捨て手袋はスーパーでも飲食店でも、
「手は汚れている」が前提のため使い捨て手袋を使うわけですが、
飲食店などでは “グレーゾーン” であるその「手袋のつけ方」
使い捨て手袋の正しい使い方を詳しく説明すると長くなるので、
・料理の温度管理基準
学校給食の調理は「料理の温度を測定する」という工程が多いのも特徴的です。
食中毒予防に最も効果的なのは「温度」なので、「
基本的には「中心温度75度以上で1分以上の加熱」を確認して仕上がりとなりますが、
そして、
・いつ
・誰が
・どこで
・何の料理を
・何時に
・何度で仕上げたのか
こういうことを細かくその都度記録しなければいけないので、
なので学校給食では、とくに後からでは思い出せない「時間」と「
食中毒予防のためのもっと詳しい料理の温度測定に関してはこちら
・料理の完成前・完成後の区分
学校給食では「温度測定後が料理の完成となる」と話しましたが、
料理の「完成後」というのは、
完成した料理をクラス別に分配していくのに使う
・エプロン
・手袋
・トングや柄杓
などは全て、完成食品にだけ使用する専用のものを使います。
・食器や調理器具の保管基準
学校給食の食器や調理器具は、使用後洗浄した後には殺菌のため「熱風保管庫」という専用の保管庫にしまい保管します。
この「熱風保管庫」とは何なのかというと、
「殺菌」
仕事の終わりに全ての食器や調理器具をこの熱風保管庫にしまい、
翌日はその保管庫から殺菌済みの調理器具を取り出して使うわけで
それはなぜかというと、
殺菌済みの調理器具が汚染されてしまえば、
調理が全て終わるまでは熱風保管庫の中身を衛生的に保たなくては
その為、調理中に洗った調理器具は一旦外に溜めておいて、
なので、「暇だから今のうちにどんどん片付けを済ませちゃおう」
・喫食前2時間ルール
学校給食では「喫食2時間前ルール」というルールが存在します。
これは学校給食で働いたことのない方はあまり聞いたことのないル
単純に味噌汁やご飯等は温かければ温かい方が良いので直前に仕上
それは何故かというと、
その菌の繁殖が活発になるのが放置して2時間後からだと言われています。
「今日は暇だから」
・生野菜は基本的に提供しない
現在の学校給食では生野菜の提供は基本的にしません。
その理由はもちろん食中毒予防のためです。
サラダであっても一度ボイルし冷ましてから茹で野菜として提供す
ミニトマトなどを使う場合も稀にありますが、
もちろん次亜塩素酸ナトリウムは取り扱いが危険なので、
・白衣の着替え方の基準
学校給食ではこういう白衣を着て仕事をします。
出勤したらまずはこの白衣に着替えるわけですが、その白衣に着替える順番も決まっています。
簡単に言うと、上から順番に着替えていきます。
なぜこういう順番になっているのかというと、
そういう異物混入リスクを減らすための衛生管理です。
着替えた後も念の為にコロコロで全身をコロコロします。
・白衣のままの外出禁止
着替える順番も決まっているくらいなので、
ゴミ出しに外へ出る場合でも白衣を脱いで外へ出ます。
30年くらい前の僕の小学校時代の記憶だと、
見ることがあるとしてもそれは多分 “ラジオ体操専用白衣” でしょう。
・トイレ使用基準
白衣を着る順番が決まっているくらいなので勿論、仕事中には白衣を脱ぐ順番も決まっています。
仕事中に白衣を脱ぐ場面というのは主にトイレです。
学校給食のトイレは基本的にこういう造りになっています。
つまりトイレは2部屋の造りになっていて、
学校給食の仕事は白衣の脱着の順番と共に、トイレ使用の手順にもルールがあります。
１ 外で上着・帽子・マスクを脱ぐ
２ 脱衣所に入りズボンを脱ぐ
３ トイレへ入り用を足す
４ 便座に座ったまま手を洗う
５ 下着を履き蓋を閉じて水を流す
６ 脱衣所でズボンを履く
７ 外へ出て帽子と上着を着る
８ 再度手を洗う
食中毒はトイレから広がりやすいので、
学校給食のトイレはこういう、
便座に座ったまま手が洗えるような造りになっています。(
そして流す水の勢いで菌やウイルスが飛び散らないように蓋を閉めて水を流します。
食中毒予防のためのもっと詳しいトイレの正しい使い方については
・調理中の清掃基準
白衣を清潔に保たなくてはいけない理由とは、
とくにトイレ掃除や生ゴミ関連の掃除はできません。
これも「暇だから今のうちにやっちゃおう」
・検便検査
食品を扱う仕事の経験がある方は知っていると思いますが、
検便検査というのは、
飲食店などではこれを毎月1回行うのが一般的ですが、
それで何らかよからぬ菌が検出されればもちろん出勤ができません
・ドライシステム
学校給食の調理室内は「ドライシステム」というものを採用しています。
ドライシステムとは、床を濡らさずに衛生を保つ方法です。
飲食店のキッチンなどでは掃除の際にバケツで水を床にぶちまけて
それだと確かに見た目的にはキレイになりますが、その水分でカビなどの雑菌が繁殖しやすくなるため、
調理中は床が濡れればその都度拭き取ります。
もちろん食器の洗浄中も床は濡らせません。
最後なので、
学校給食で洗浄作業をする際にはこのように、
スーパーの魚屋さんがよく身に着けている防水のエプロンと同じも
僕が働いていた世田谷区では「
膝下で防水エプロンを切って使うという決まりになっています。
更に「水が溢れるはずがないんだから長靴も必要なくね？」
長靴ではなく短靴です。
でも実際には、
膝下はみんな水でびちゃびちゃになります。
なので世田谷区の小中学校の給食室で働く人達は替えの靴下が必須
これはドライシステムが前提にあるので「
ドライシステムは衛生面においてとても素晴らしいシステムだと思
まぁ、こういうのは流石に「
世田谷区の学校給食で働く人は替えの靴下の用意も忘れずに(゜
学校給食の衛生管理マニュアル
学校給食の仕事の主な衛生管理基準を話してきましたが、
なんとamazonとかでも売っています。
これですね。
リンク
これは学校給食の現場には必ず置かれているマニュアルで、
勿論こんなものを買わなくても学校給食で働けば現場にあるので読
こんな調理師免許の試験にも出ないような特殊な知識を事前に勉強
もし学校給食などの集団調理のような仕事が初めての方で「
こんなに厳しいのに辞められない学校給食の仕事の魅力って何？
ここまで紹介してきた学校給食の厳しい衛生管理基準ですが、
「基本的に..」とか「あくまでも理想は..」
今回の内容は全て現実に毎日行っている学校給食の仕事です。
理想を「あくまで理想」
正しいことが当たり前にできる仕事
これが学校給食の仕事の魅力です。
学校給食の仕事のこういう魅力を知ってしまった人はもう、
この魅力を知ったにもかかわらず給食の仕事を辞めた僕は激レアか
給食の仕事の魅力を知ったにもかかわらず辞めた人
として現在 “激レアさん” のオファー待ちです。
冗談はこのくらいにして、、
飲食店では衛生管理なんかにそこまで時間をかけていられないので
そういう世界に疑問を持った人が学校給食の仕事を選びます。
衛生管理を正しく行うにはそれなりに時間をかけなくてはできませんが、衛生管理は “目に見えない” ため、飲食店でいくら衛生管理の徹底に時間をかけてもそれで売上が上がるわけではないので、置き去りにされがちです。
学校給食の仕事は衛生管理ありきの仕事なので、
学校給食では衛生的な理由で「
そういうのは滅多にありませんが、
学校給食の仕事ではかなり細かい部分まで事前に計画を立てるので
わからないことをわからないままになんとなく進めてもどうにかな
これが、厳しい衛生管理基準のある学校給食の仕事でも、
ちょっと抽象的な表現でなかなか伝わりにくいかと思いますが、
学校給食で働くには？
学校給食で働くのは簡単です。
学校給食の正社員で働くためには「調理師免許」が必須なので、
もう調理師免許を持っている正社員希望の方、
学校給食の仕事をしてみたいという方は、
