学校給食

学校給食【サラダのドレッシング】の作り方。人気メニューレシピ公開〜元調理員おすすめ献立〜

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こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
 
 
今回は、学校給食人気メニューランキングでお伝えしましたサラダのドレッシングの作り方一覧を公開いたします。
 
 
学校給食では人気メニューランキングになかなかサラダ系は入ってはきませんが、そんな中でもいくつか人気のサラダも存在します。
 
それらに使われているドレッシング『和風』『中華風』『イタリアン』『フレンチ』を公開いたします。
 
 
カレーのルウ同様、学校給食ではドレッシングも全て手作りしているので美味しいんです！
 
更に学校給食のサラダは全て火を通しているので、生野菜嫌いの子供でも食べてくれる傾向にあります。
 
是非覚えてみてくださいね！
 




学校給食人気メニューレシピ　
サラダの『ドレッシング』の作り方

 
学校給食ではカレーのルウ同様、サラダのドレッシングも全て手作りしています。
 
そして衛生の観点から、学校給食では基本的に全ての食材に火を通し中心温度計を使って温度を測定しています。サラダも例外ではなく、学校給食では生野菜は基本的に提供しません。
 
給食人気メニューランキングのサラダ編でも話しましたが、子供は生野菜よりも火を通してある野菜の方が食べてくれる傾向にあるので、家庭でも火を通すことをおすすめします。
 
 
一応全て1人分のグラム数で書いていきますが、ドレッシングなのでそれは目安として、必要に応じて増やしてください。
 

和風ドレッシング

一般的な和風ドレッシング【材料(一人1分)】

  • サラダ油・・1.5g
  • 塩・・・・・0.4g
  • 砂糖・・・・0.3g
  • 酢・・・・・1g
  • 醤油・・・・0.6g
  • みりん・・・0.5g
 
好みで白ゴマ、ゴマ油等を入れるのもアリです。
 
玉ねぎを刻んで入れたりもOKです。フードプロセッサーだと楽ですが、少なければ手切りでみじん切りでも構いません。
 
あまり“玉ねぎ感”を感じさせずに玉ねぎを使いたい場合には、おろし金で玉ねぎをすりおろす方法がおすすめです。
 
ピリ辛にしたければラー油を少々入れるのもアリですね！
 
 
学校給食のサラダは、もやし、にんじん、キャベツ等を切って茹でて冷まし、完成させて一度火にかけて冷ましたドレッシングと合わせるというのが、給食の一般的なサラダの調理手順です。
 
キャベツはざく切りや、もやしに合わせて短冊切りに、人参はもやしに合わせて千切りにすると食べやすくて見た目もいい感じになります。
 
ピリ辛の場合には少し大きめの大根やきゅうりも入れると美味しいですね。
 
 
それと、個人的には『みりん』にもこだわりたいです。学校給食では高価すぎて使えなかった“本物のみりん”がおすすめ。全然味が違いますから！ 

おひたしのタレ【材料(一人1分)】

  • 砂糖・・・1.5g
  • 醤油・・・5g
  • 酢・・・・1g
 
給食のおひたしはキャベツ、小松菜、もやしを使用するのが一般的です。
学校給食では安価なもやしをよく使います。
 

ごま和えのタレ【材料(一人1分)】

  • 白すりゴマ・・1.2g
  • 白味噌・・・・0.5g
  • 醤油・・・・・3.2g
  • 砂糖・・・・・1.2g
  • みりん・・・・1g
 
ほうれん草のごま合えが一般的ですが、学校給食ではにんじんや、安価なもやしで材料費を安くしています。
もやしは学校給食では本当によく使用します。
 

中華ドレッシング

一般的な中華ドレッシング【材料(一人1分)】

  • 砂糖・・・・0.7g
  • 塩・・・・・0.3g
  • 醤油・・・・2g
  • 酢・・・・・2.2g
  • サラダ油・・3g
  • ゴマ油・・・0.5g
  • からし・・・0.02g
 
このドレッシングは学校給食人気メニューランキングに登場した『パリパリ中華サラダ』や『春雨サラダ』に使用します。
 
お好みで白ゴマを入れると、より中華風感が増します。
 
からしは、液体系と油系を乳化(分離している2つの液体を混ぜること)させる目的で使用します。
 
学校給食では綺麗に乳化させるために全ての液体を一緒にミキサーに入れて、水で溶いた粉からし(普通のチューブの練りからしで可能)を最後に加えて機械の力で乳化させていました。少ない量ならばホイッパーでもいいでしょう。
 
最初からドレッシングと野菜とを混ぜ合わせて食卓へ並べる場合には乳化の必要もありませんので、そこはお好みで、乳化の必要がなければからしは使わなくて大丈夫です。
 

ナムルのタレ【材料(一人1分)】

  • 塩・・・・・0.5g
  • サラダ油・・0.5g
  • ゴマ油・・・1g
  • 醤油・・・・0.2g
  • 白ゴマ・・・0.5g
 
ナムルも中華系の給食の時に一緒に提供していました。
 
ほうれん草、人参、もやし等が一般的な材料です。
 

液体系と白ゴマを先に合わせてしまい、塩は味を見て加減しながら入れていくと良いでしょう。

フレンチドレッシング

一般的なフレンチドレッシング【材料(一人1分)】

  • サラダ油・・3g
  • 酢・・・・・1.5g
  • 砂糖・・・・0.3g
  • 塩・・・・・0.45g
  • こしょう・・0.01g
  • からし・・・0.01g
 
フレンチドレッシングは基本油が入るので、これも乳化(分離している2つの液体を混ぜること)させる目的でからしを使用します。
 
作り方は中華ドレッシングと同じように、ミキサーやホイッパーを使います。
 
勿論、野菜とドレッシングを最初から混ぜ合わせて食卓へ並べる場合には乳化の必要もないので、からしは使用しなくて大丈夫です。
 
フレンチサラダの材料はキャベツ、もやし、人参、きゅうり等が一般的です。
 
基本的に全て細切りにしますが、きゅうりは半月切り等にすれば見た目もいいかもしれませんね。
 

甘めのフレンチドレッシング【材料(一人1分)】

  • サラダ油・・4g
  • 酢・・・・・3.5g
  • 塩・・・・・0.4g
  • はちみつ・・2.5g
  • からし・・・0.5g
 
こちらは砂糖の代わりにはちみつを使って、より子供の好きな甘さに仕上げたドレッシングです。
 
学校給食人気メニューランキングに登場した『ポテトチップスサラダ』や『りんごサラダ』等に使用すると美味しいですね。
 

油多めのフレンチドレッシング(玉ねぎ入り)【材料(一人1分)】

  • サラダ油・・6g
  • 酢・・・・・4g
  • 砂糖・・・・1g
  • 塩・・・・・1g
  • 玉ねぎ・・・1.5g
  • からし・・・0.02g
 
こちらのドレッシングは学校給食人気メニューランキングに登場した『マセドアンサラダ』に使用します。
 
じゃがいも、きゅうり、人参を1センチ角に切り、コーンと一緒に茹でて冷ましてからドレッシングと混ぜ合わせます。
 
じゃがいもが入ったり、こういったゴロゴロとした野菜のサラダのドレッシングに適しています。
玉ねぎ、油はクリーミーに仕上がるのでじゃがいもとの相性が良いです！
 
 
玉ねぎは手切りでも大丈夫ですが、“玉ねぎを感”を感じないくらいにドロドロの状態にした方がこの場合美味しいので、そういった場合にはフードプロセッサーを使います。
 
ですか、家庭で作る場合にはそもそも量も少ないと思います。量が少ないとフードプロセッサーでも上手くみじん切りできないので、ミキサーがある場合には、ある程度ざく切りにした玉ねぎも一緒にミキサーしてしまうと楽です。
 
どちらもない場合にはおろし金で玉ねぎをすりおろすのがおすすめです。
 

イタリアンドレッシング

イタリアンドレッシング【材料(一人1分)】

  • サラダ油・・・・・1.5g
  • オリーブオイル・・1g
  • にんにく・・・・・0.3g
  • 玉ねぎ・・・・・・2g
  • ホウルバジル・・・0.02g
  • 酢・・・・・・・・2.5g
  • 白ワイン・・・・・0.2g
  • 塩・・・・・・・・0.2g
  • 砂糖・・・・・・・0.4g
  • こしょう・・・・・0.01g
  • からし・・・・・・0.02g
 
イタリアンドレッシングはちょっと材料が多めでハードルが高いですね(笑)。
 
ですが作り方は他のドレッシング同様混ぜ合わせるだけなので難しくはありません。
 
こちらも乳化の必要がなければからしは使用しなくて構いません。
 
フードプロセッサーもミキサーも持っていなければ、玉ねぎやにんにくはおろし金ですりおろしましょう。
 

サラダの材料はキャベツ、もやし、きゅうり、あとイタリアンということなので、赤や黄色のパプリカを細切りや角切りにして入れると見た目もよりイタリアン化します。

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ドレッシングは意外とどこの家庭にもある調味料で簡単に作れるものです。
 

「ドレッシングを切らしてるから買いに行こう！」とかってよくあると思うんですが、次は切らしていたら是非手作りのドレッシングに挑戦してみてください(^_-)-☆
　

給食の専門家が選ぶ人気の「学校給食レシピ本」

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お母さん
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そんな「食中毒」を心配するお母さんに、
 
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などによる正しい食中毒予防対策の方法もこちらで教えています。
 

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■ 料理の「加熱」で食中毒予防

食中毒予防の最後の砦は料理の「加熱」にあります。
 
学校給食では全ての食材に火を通すことによって食中毒予防をしています。給食で「生野菜」ではなく「茹で野菜」にして提供する学校が多いのはそのためです。
 
料理を加熱する際の、
 
● 温度
● 時間
● どこを
● どんな風に測るか
 
などを詳しく解説しているこちらも参考に▼
 

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