学校給食

学校給食【カレーのルウ】の作り方。人気メニューレシピ公開〜元調理員おすすめ献立〜

recipe-roux-1
 
こんにちは。元学校給食調理員のテルオです。
 
 
人気メニューレシピ公開シリーズ第一回目です！
 
今回は、給食人気メニューランキング1位のカレーライスはもちろんのこと、シチューやドリアのホワイトソースにも使える『ルウ』の作り方です。
 
 
学校給食で作るカレーやシチュー、グラタン等に使うルウは全て手作りしています。
 
 
 
ルウは様々な料理に使うことができるので、本当の意味での“お母さんの味”を目指したい場合にはルウから作ることをおすすめします！
 
大丈夫です。
 
40分以内で作れるので。
 




学校給食人気メニューレシピ　
カレーの『ルウ』の作り方

 
ルウは作るのに時間がかかって面倒だ！というイメージを持っていると思いますが、長くても40分で作ることができます。
 
というか、ルウの性質上、40分以上時間をかけることができないというのが正確なところです。
 

ブラウンルウ

 
『ブラウンルウ』とは、その名の通り濃いブラウン色のルウのことです。
 
カレーに使うルウのことですね。
 
ポークシチューにも使いますね。(学校給食では牛肉は高価で使えないため豚肉を使います)
 

材料(1人分)

  • サラダ油・・・3.5g
  • バター・・・・3.5g
  • 小麦粉・・・・7g
  • カレー粉・・・0.4g
 
この分量は1人の1食分の分量なので、カレーだったら例えば4人家族でしたら3食分くらいまとめて作ると思うので、12食分としたら(×12)とかいう考え方ですね。
 
少なすぎて作りにくい場合はもう少し分量を増やしてみてください。
 
1(サラダ油)：1(バター)：2(小麦粉)くらいの割合がベストです。
 
 
カレーのルウを作るということは、勿論この後にカレーを作ることを目的としていますので、カレー粉はカレーで使う分の半量くらいをルウで使うという考え方です。
 
 

作り方

  1. 中火でバターを溶かす
  2. 弱火にしてサラダ油を入れる
  3. 小麦粉を入れる
  4. 弱火で炒める
  5. 40分以内で仕上げる
  6. 火を止めてカレー粉を入れる
 
①　中火でバターを溶かす
あくまでバターが溶ければOKです。小さめの鍋の方が炒めやすいですね。
 

好みのカレーの色が皆さんそれぞれあると思いますので、濃い色のカレーが好みの場合には、ここで少し長めにバターに火を入れてバター自体に色を付けておくと後々楽です。

ただし、炒めすぎると焦げ臭くなってしまうので「時間と火加減」に注意です。焦らず中火くらいでゆっくり炒めましょう。(数分で色がつきます)

 
②　弱火にしてサラダ油を入れる
必ず最初に弱火にしてください。この後に小麦粉を入れることになるので、熱すぎると小麦粉を入れた瞬間焦げてしまいます。熱したバターをサラダ油で冷ますというイメージです。
 
サラダ油を入れてもまだ熱すぎるようでしたら、一旦火を止めてしばらく冷ましましょう。
 
③　小麦粉を入れる
あればでいいんですが、できれば目の細かいザルで振り入れるよう小麦粉を入れるとダマが無くなるのでおすすめです。
 
弱火のままでいいんですが、不安ならば一旦火を止めて小麦粉を入れるとより安全です。小麦粉を入れた瞬間焦げてしまうような高温でなければ大丈夫です。
 
④　弱火で炒める
できれば“しなり”のあるゴムベラを使うと炒めやすいですね。鍋底から剥がすように炒めるイメージです。
 

とにかく焦がさないことが重要なので、「ゆっくりとフツフツ泡が立つ」くらいの火加減がベストです。

とりあえず一番弱い火加減から試してみてください。多分ずっと弱火で大丈夫だと思います

 
⑤　40分以内で仕上げる
最初はねっとり固まりだったものが、炒め続けていると「ふわふわ」っとしてきます。
 
更に弱火で炒め続けると「サラサラ」っと、液状になってきます。ここまで約25分〜30分くらいの時間が経過しているはずです。
 
そのまま好みのブラウン色になるまで火を入れ続け、40分以内で仕上げます。40分以上火を入れてしまうとルウとしての役割が弱くなってしまいます。
 
つまり、カレーにルウを入れてもなかなか「ドロ〜」っとしたような固まりになりにくくなってしまいます。(ルウを全量入れてもカレーのドロドロ感が弱い場合には、小麦粉を水で溶いたものを追加で入れて好みのドロドロ感に仕上げてもOKです)
 
それと、あまり火にかけ過ぎると焦げ臭くなってしまいます。
 
 
40分も炒めればいい感じのカレー色になります。
 
更に濃い色が好みであれば、最初にも言ったように、最初にバターにある程度色をつけておくと色が濃くなりやすいですね。
 
⑥　火を止めてカレー粉を入れる
火を止めてからカレー粉を入れて混ぜます。
 
火を止めたからといってそのまま放置すると予熱で焦げてしまう場合もあるので、すぐに別のボウル等に移すか、火を止めてからしばらくは鍋の中で混ぜ混ぜしときましょう。
 
 
これでカレーのルウの完成です。
 
実際にルウをカレーに入れる際には、ルウはしばらく放置すると固くなってしまうので、入れる直前にまたゴムベラで混ぜれば入れやすくなります。
 

ホワイトルウ

 
『ホワイトルウ』とは、その名の通り白いルウのことで、シチューやクリームスープ、グラタンのソース等の白い料理に使うルウのことです。
 
分量はブラウンルウと一緒です。勿論カレー粉は使いません。
 
作り方もブラウンルウの⑤番の「サラサラ」の状態まで一緒です。(バターに色はつけないのでバターは溶ければOKです)
 
この「サラサラ」の状態になればホワイトルウは完成です。
 
 
ホワイトルウは色をつける必要がないので、25分〜30分の「サラサラ」の状態になればOKです。これ以上炒め続けるとこの辺りから色がつき始めるので注意です。
 
 
ホワイトルウの場合、ここで牛乳を入れてしまうやり方もありますが、ルウは様子を見ながらシチューに入れていくので余る場合もあります。
 
余った場合は牛乳が勿体無いので、僕の作り方では牛乳とルウを混ぜずに、牛乳はシチューに直接入れてからルウを入れるというやり方です。

 

設定-27 
今回は学校給食人気のメニューランキングで1位のカレーに使う『ルウ』の作り方を紹介しました。
 
『カレー』は勿論、『シチュー』『クリームスープ』『ドリア』『グラタン』の元となるのがこのルウです。
 
作り方は簡単なので、是非今回のルウの作り方を覚えて“家庭の味”を子供と家族に食べさせてあげてください。
 
ルウから手作りしているお母さんなんてまずいませんから、子供の自慢のお母さんになれますよ(^_-)-☆
　

給食の専門家が選ぶ人気の「学校給食レシピ本」

お母さん
やっぱり、子供の成長期に適した栄養と、ついでに子供が食の大切さも学べる、そんな人気のレシピ本を見てみたいな〜
 
このブログのレシピじゃ物足りなかった方には学校給食レシピ本がおすすめ！ヽ(^。^)
 
● 低価格
● 子供の食育に最適
● 現役の栄養士も参考にする
● 部活を頑張る子供のお弁当
● 料理作りに興味を持ち始めた子供へ
● 小学生以下の園児向け
● アレルギー食
 
こんな特徴のある人気の給食レシピ本をランキング形式で紹介しているので興味のある方はこちらも参考に▼

専門家が教える正しい「食中毒予防対策」

お母さん
「食中毒予防」って家でも何となく対策してるつもりだけど、、専門家の意見も聞いてみたいな〜
 
そんな「食中毒」を心配するお母さんに、
 
● 消毒
● 料理の加熱
● 正しいトイレの使い方
● 正しい手洗いの方法
 
などによる正しい食中毒予防対策の方法もこちらで教えています。
 

■ 安全な「アルコール」でノロウイルス予防

ノロウイルスには次亜塩素酸しか効果がないということで、危険と知りながらも仕方なく塩素系漂白剤で消毒を行っていませんか？
 
そんな危機意識の高いお母さんには、アルコールでありながらノロウイルスも除去できるというキューピーのK Blanche（ケイブランシュ）がおすすめ！
 
norovirus-taisaku-1-44
 
ケイブランシュは「卵」「アルコール」「水」という食品由来の成分から作られているので口に入るものにも安心して使えます。
 
ケイブランシュの詳しい内容はこちらから▼
 

■ 料理の「加熱」で食中毒予防

食中毒予防の最後の砦は料理の「加熱」にあります。
 
学校給食では全ての食材に火を通すことによって食中毒予防をしています。給食で「生野菜」ではなく「茹で野菜」にして提供する学校が多いのはそのためです。
 
料理を加熱する際の、
 
● 温度
● 時間
● どこを
● どんな風に測るか
 
などを詳しく解説しているこちらも参考に▼
 

■ その他の食中毒予防関連記事

その他公開中の人気給食レシピ

 
その他公開中の給食レシピはこちらの「学校給食人気メニューランキング＆レシピ集」から気になる献立を探してみてね(^o^)／
▼▼▼

　
　
　
　
　
　

関連記事

RECOMMENDこちらの記事も人気です。