こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
今日は、今話題の「たまごかけおにぎらず」騒動から見る、
■食中毒関連の記事↓
もくじ
デリッシュキッチンの「たまごかけおにぎらず」騒動の概要
料理のレシピ動画を専門に扱うデリッシュキッチンが「
そのレシピとは、簡単に言うと、生卵を一度冷凍し、
では、これのどこが問題となったのでしょうか？
生卵の扱い方とサルモネラ菌食中毒の危険性
生卵の取り扱い方
日本の生卵は基本「生食」も想定しているため、
そして、スーパーなどでで売られている生卵の賞味期限とは「
生食できる期間には前提条件があり、「10度以下で保存」「
これを守っていれば基本的には問題ありません。
10度以下ではサルモネラ菌はほとんど増殖しないと言われていま
10度を超え、
なので、生卵の中途半端な管理による生食は非常に危険です。
よく夏場になると、牛丼屋さんなどでは「
サルモネラ菌食中毒の症状
そのサルモネラ食中毒の症状としては、4～
小児、老人の場合は重症で稀に死に至ることもあります。
スポンサーリンク
「たまごかけおにぎらず」で問題となった点
今回の「たまごかけおにぎらず」のレシピで問題となった部分は「
殻付きのままならばまだしも、
ご飯で包み込むということは、
更に更に、「おにぎり」ということなので、
サルモネラ菌の発育至適温度の37度〜
指摘をしたユーザーもこの部分の危険性を訴えたものと思われます
スポンサーリンク
学校給食のサルモネラ菌食中毒回避のための生卵の取り扱い方
まず、学校給食では、
生食を前提としている日本の生卵は殺菌済みではありますが、
卵を使った料理の場合には、(75度以上1分以上の加熱)
ちなみにノロウイルスの場合の加熱温度は、(
学校給食の場合には、生卵の納品の段階から戦いは始まります。
生卵の納品時に温度を測定し、
生卵の納品時の温度は厳しく決められていて、
そして学校給食で扱う生卵というと、
これは、
後に学校給食では必ず加熱するわけですが、
勿論生卵に使う全ての調理器具は卵専用として区別されています。
エプロンや作業台、作業場所も限定し、
これはサルモネラ菌に加え、
そして洗浄時にもルールを設けています。
卵に使うスポンジやタワシ類は全て専用のものを区別しています。
シンクも肉卵専用として別に設けてあります。
専用のシンクを区別するほどの規模がない施設は、
学校給食では、サルモネラ菌に加え、
テルオ的まとめ
日本では「たまごかけご飯」
そのため日本では「生食」
ですがそれでも注意が必要です。
①賞味期限を守る
②10度以下で保存
③十分な加熱(75度以上1分以上の加熱)
生食は出来るだけ新鮮な卵を使用し、
