こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
和歌山県御坊市で集団食中毒が発生したばかりですが、
東京都立川市教育委員会は１８日、学校給食で同じメニューを食べた市立小学校７校の児童２７９８人 のうち７８８人と、教職員４７人の計８３５人が嘔吐（おうと） や下痢などの症状を訴え、児童５人が入院したと発表した。 いずれも症状は軽いという。 市教委は市営の給食共同調理場が１７日に作った給食による集団食 中毒と見て都多摩立川保健所と共に原因を調べている。 引用:毎日新聞
発表はまだですが、
今日は、
2月18日、同じ給食を食べた東京都立川市の小学校7校で、
立川市の被害が報告されている小学校は、第九小学校、
立川市教育委員会は、17日の給食が原因と見て調べている。
被害のあった7校の給食を作っているのは、立川市の「
「鶏肉のトマト煮」「パセリポテト」「フルーツポンチ」
立川市教育委員会は共同調理場を24日まで閉鎖し、
■2月24日追記→東京都はノロウイルスによる集団食中毒と断定しました。
■2月28日追記→16日提供の給食「親子丼」の「焼き海苔」
2017年1月25日に発生した和歌山県御坊市の集団食中毒事件、2017年2月18日に東京都立川市で発生した集団食中毒事件、2017年2月23日に東京都小平市で発生した集団食中毒事件。この3件全ての食中毒の原因は「同じ業者が製造している刻み海苔」であることが判明し、その業者の製造過程でノロウイルスが混入したことが原因であると判明しました。
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もくじ
立川市学校給食共同調理場とは
まず、
外観はとても立派な施設のようです。
調理場も立派です。
天井も高く、
これが狭いと導線を確保するのが難しいんですが、
また、施設が広いということで、
広いというのは一般的に、
調理実習の研修施設も内部に設けられているようです。
とても理想的な施設ですね。
衛生面と調理員の技術向上に取り組もうとする立川市の本気度がこ
ですが、実際に調理を行うのは立派な施設ではなく、人間です。
こんなに立派な施設で、
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元学校給食調理員が立川市の集団食中毒原因メニュー特定に挑戦
集団食中毒が発生した7校全てで、
そのメニューとは、「鶏肉のトマト煮」「パセリポテト」「
原因の特定には5日かかるということなので、
学校給食の料理の作り方から原因を探っていきます。
■2月24日追記→
東京都はノロウイルスによる集団食中毒と断定しました。
■2月28日追記→
16日提供の給食「親子丼」の「焼き海苔」
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原因メニューの可能性1「鶏肉のトマト煮」
一般的な学校給食の「鶏肉のトマト煮」
次に、鶏肉と野菜が炒まったところで、
調理員や栄養士の好みによりますが、
学校給食では最終的に温度の確認を必ず行います。
冬場だとノロウイルスの危険性が高まる季節なので、「
ちなみに、サルモネラ菌は「75度以上で1分以上の加熱」で死滅します。
給食センターの場合には何校もの給食を一度に作るため、
最終的な温度の確認をきちんと行っていれば、「鶏肉のトマト煮」
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原因メニューの可能性2「パセリポテト」
次に「パセリポテト」です。
「パセリポテト」というメニュー名しか情報がありませんが、
一般的には青のりを使った「青のりこふきいも」
作り方を簡単に説明すると、まず、じゃがいもを切って蒸します。
パセリも手でちぎってフードプロセッサーで細かくしておきます。
蒸したじゃがいもとみじん切りのパセリを火にかけながら混ぜ合わ
衛生的観点から言えば、
なので、こふきいもで90度に温度を上げたければ、
それぞれ90度は達成しているので、
ですがこの場合、和歌山県御坊市集団食中毒の原因メニュー「
混ぜ合わせるのに使う釜や調理器具は消毒済みの衛生的なものを使
この作業の衛生が不十分だったり、
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原因メニューの可能性3「フルーツポンチ」
次に「フルーツポンチ」を見ていきます。
一般的な学校給食でのフルーツポンチの作り方とは、
缶詰のフルーツは茹でて温度を上げることはしないので、
シロップは、通常は水と砂糖を火にかけて現場で作ります。温度を確認して水冷などで粗熱を取った後に冷蔵庫などで冷やして
シロップが冷えたらフルーツと混ぜ合わせて完成となります。
シロップではなく市販のサイダーを使う場合もあります。
その場合には、
このフルーツポンチもこふきいも同様、
こふきいもとの一番の違いは、
缶詰を開ける作業の時点から衛生的な作業が求められるので、
まず、缶詰の缶自体を消毒する作業から始まり、缶切り、
このため、
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原因メニューの特定結論
まず結論の前に、
仕上がり後の作業が多ければ多い程食中毒のリスクは高くなります
温度を上げる作業の無いフルーツポンチの仕上がりとは、
もしこの段階でノロウイルスの付着した手で缶詰を開ける作業をす
よって原因はフルーツポンチ
・・と言いたいところですが、一つ気になる点があります。
それは、「17日の夕方から症状が出始めている」という点です。
何故立川市教育委員会が17日の給食が原因の可能性大としているかは分かりませんが、もし17日の給食が原因だとすると、ノロウイルス食中毒としては潜伏期間が短いいように感じます。
よって結論としては、
「鶏肉のトマト煮」の可能性が大きいと考えられます。
この場合、鶏肉のサルモネラ食中毒ということになります。
■2月24日追記→
東京都はノロウイルスによる集団食中毒と断定しました。
■2月28日追記→
16日提供の給食「親子丼」の「焼き海苔」
サルモネラ菌は「75度以上で1分以上の加熱」で死滅するので、きちんと温度さえ確認していれば問題は無いんですが、「トマト煮」ということで、焦げることを恐れて温度を上げきれなかった可能性があります。
その場合、スープの温度はギリギリ75度に達していても、鶏肉の中心までは温度が上がっていなかった可能性があります。
元学校給食調理員としての経験から言わせてもらえば、このようなミスは通常考えられませんが、ノロウイルスでないとすれば考えられる原因は、トマト煮の「鶏肉」ということになります。
原因の可能性のあるメニューを大きい方から順番に並べるとすれば
鶏肉のトマト煮→フルーツポンチ→パセリポテト
の順番となります。
ノロウイルスでもサルモネラでも、調理を行う上で温度計は食中毒を防ぐための最後の砦的な必須アイテムです
学校給食では、「90度以上90秒以上の加熱」でノロウイルスを死滅させられるため、必ず中心(
サルモネラ菌の場合は「75度以上1分以上の加熱」で菌は死滅します。
いくら手を洗っても防ぎきれない部分もあるのでノロウイルス感染
この温度計は実際に僕が学校で使用していたものと同じものですが
それは、他の温度計だと、
非常に明確で分かりやすい温度計です。
家庭でも温度管理で食中毒を予防しましょう！
立川市集団食中毒事件まとめ
今日は、
おそらくその症状の出始めた期間から言って、サルモネラ食中毒の可能性が濃厚だと思われます。
■2月24日追記→
東京都はノロウイルスによる集団食中毒と断定しました。
■2月28日追記→
16日提供の給食「親子丼」の「焼き海苔」
ノロウイルスの場合には生食の扱いには特に神経質にならなければ
しかも学校給食のような大量調理の場合には、
しかも、
大量調理になればなる程集団食中毒の危険性は高まるので、
というか、
サルモネラの場合にも加熱が重要になります。
ギリギリの温度では鶏肉の中心まで温度が上がらない可能性があるため、十分に温度を上げることが重要となります。
2月28日追記 原因は焼き海苔(刻み海苔)によるノロウイルスと判明！
2017年1月25日に発生した和歌山県御坊市の集団食中毒事件、2017年2月18日に東京都立川市で発生した集団食中毒事件、2017年2月23日に東京都小平市で発生した集団食中毒事件。この3件全ての食中毒の原因は「同じ業者が製造している刻み海苔」であることが判明し、その業者の製造過程でノロウイルスが混入したことが原因であると判明しました。
■2月23日追記→
立川市教育委員会は21日、犠牲者は同日正午時点でさらに増え、
入院していた児童8人のうち、同日までに5人が退院し、
入院していた児童8人のうち、同日までに5人が退院し、
多摩立川保健所が原因を調べており、
■2月24日追記→
一時は児童9人が入院していたが、22日までに全員が退院し、
保健所は学校給食が原因の集団食中毒の疑いがあると見て調べてい
このため立川市教育委員会は、
■2月24日追記→
東京都はノロウイルスによる集団食中毒と断定しました。
現時点で患者は1098人となり、
給食を作った共同調理場は3月3日まで業務を自粛するということ
■2月28日追記→
16日提供の給食「親子丼」の「焼き海苔」
疑問通り、やはり16日提供の給食が原因でした。
こうなってくるといよいよ、教育委員会はなぜ17日の給食によるものだと早々に特定したのか
こうなってくるといよいよ、教育委員会はなぜ17日の給食によるものだと早々に特定したのか
集団食中毒が発生した場合、この時期真っ先に疑うのはノロウイルスです。
17日の夕方から症状が出始めたことを考えると、16日の給食を疑うのが常識です。
最初から16日の給食を疑っていれば、ここまで原因特定に時間がかかることはなかったのではないでしょうか。
これは教育委員会の失態と言わざるを得ません。
■東京立川市集団食中毒関連の記事はこちら↓
