学校給食『肉じゃが』の作り方。人気メニューレシピ公開〜元調理員おすすめ献立〜

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こんにちは。元学校給食調理員の雲藤テルオです。
 
 
今回は給食人気メニューランキング10位の『肉じゃが』のレシピを公開です!
 
 
肉じゃがは「難しい」と思われがちですが、放置する時間のある“予熱調理”を利用するこういった料理は、実は料理のプロに言わせると「非常に簡単な料理」と言えます。
 
そして、肉じゃがというのは大人には非常に人気の高い料理ですが、意外と子供からは不人気だったりします。
 
その理由は、
  • じゃがいもがドロドロしていて気持ち悪い
  • 野菜が大きくてイヤ
この2点にあります。
 
しかし学校給食ではこの子供に不人気の肉じゃがもランキングに入るほど人気のメニューになっています。
 
今回は是非、家庭の肉じゃがと学校給食の肉じゃがの違いを比較してみてください。
 
 
では学校給食特製『肉じゃが』のレシピ公開です(๑•̀ㅁ•́๑)✧
 
 

学校給食人気メニュー『肉じゃが』レシピ

材料(小学生一人分)

  • サラダ油・・・・0.5g
  • 砂糖・・・・・・2g
  • 醤油・・・・・・4g
  • ・・・・・・・2g
  • 味醂・・・・・・1g
  • だし汁・・・・・15g
  • 豚こま肉・・・・15g
  • 生姜・・・・・・0.5g
  • 人参・・・・・・12g
  • 玉ねぎ・・・・・15g
  • じゃがいも・・・55 g
  • いんげん豆・・・3g
 
材料は全て小学生一人分の分量ですので、これは目安として適当に人数分増やしてみてください。(具材が少なすぎると作りにくくなります)
 
 大人一人分の量の目安は全ての具材に「×1.2」です。
 

下準備(野菜を切るなど)

① 野菜を切る
  • 生姜・・・・・・みじん切り
  • 人参・・・・・・厚いちょう切り
  • 玉ねぎ・・・・・スライス
  • じゃがいも・・・2センチ角
  • いんげん豆・・・斜めせん切り
 
子供の肉じゃが不人気の理由の一つには「野菜が大きすぎる」という点があります。
 
なので、大人の常識である「肉じゃがは野菜が大きくゴロゴロしていた方が美味いに決まってる!」という常識は捨て、野菜嫌いの子供が食べやすい大きさに野菜は小さめに切りましょう
 
それに調理としても、人参やじゃがいもは小さめの方が火が入りやすいので調理が楽です
 
 
② だし汁
学校給食ではかつお節や昆布でだし汁を作りますが、面倒であれば水でも構いませんが、できれば和風だしがあればより美味しくなります。
 

作り方

① 豚肉を炒める
サラダ油で生姜を炒め、良い香りがしてきたら豚こま肉を加えてある程度肉に火が入るまで炒めます。
 
 
② 野菜を加え、だし汁を加える
豚肉に火が通ったら、人参玉ねぎを加えて軽く炒めます。
 
その後だし汁を加えて煮立たせ、食べられる硬さの7割程まで野菜に火を通します。
 
 
③ 調味料を加える
野菜がいい感じの柔らかさになったら、砂糖味醂を全量加え、醤油8割程度加えてひと煮立ちさせます。
 
醤油は熱を入れすぎると風味が飛んでしまうので、最後の味の調節で加えるので少し残しておきましょう。
 
 
④ じゃがいもを加え煮込む
ひと煮立ちしたら、じゃがいもを加えて更にひと煮立ちさせます。
 
その後火を弱火にし(全体が「フツフツ」とする程度の火加減)、落し蓋をしてじゃがいもに火を通していきます。
 
 量にもよりますが、2センチ角の大きさのじゃがいもであれば15分〜20分程で火が通ると思います。
煮崩れ防止のために落し蓋を使いますが、専用の落し蓋が無い場合にはクッキングシートかアルミホイルを鍋の内側の大きさに切り、何箇所か穴を開けて使います。
 例えば、ここで食事までにまだ数時間時間があるという場合には、じゃがいもの柔らかさを6割、7割程度にしておき火を止めて寝かせ、食事の直前に再加熱することでじゃがいもも煮崩れすることなくいい感じの柔らかさになり味も染み込みます。
 
 
⑤ いんげん豆を加えて完成
じゃがいもに火が通ったらいんげん豆を加え味見をし、残っている醤油で味を整えれば、学校給食特製『肉じゃが』の完成です(^o^)/
 
 
 いんげん豆の食感を柔らかくしたい場合には④で加えてしまってもOKです。
残った肉じゃがをそのまま鍋に残しておくと鍋の予熱でじゃがいもが柔らかくなりすぎてしまい煮崩れするので、残った場合には別のお皿に移しておくと煮崩れ防止になります。
 
 
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今回は給食人気メニューランキング第10位の『肉じゃが』の作り方を紹介しました。
 
肉じゃがは「難しい」という声をよく聞きますが、その理由の一つに「煮崩れ」があります。
 
それに、子供の肉じゃが不人気の理由には野菜の大きさの他にじゃがいもがドロドロになって見た目が気持ち悪い」というものもあります。
 
この煮崩れはじゃがいもに火を通しすぎてしまうことにあるので、逆にこれを利用し、調理途中の段階で火を止めて予熱で火を通すという「予熱調理」を利用します。
 
この予熱調理を利用すれば時間のあるときに途中まで作って放置しておくことで、後は勝手に予熱で火が通ります。
 
“煮崩れする前に煮崩れを利用する”という予熱調理を覚えておけば上手く時間を使うことができますし、「じゃがいもがドロドロ」という子供が嫌いな見た目にもなりにくいので、肉じゃが嫌いの子供も食べやすくなります。
 
是非マスターしてみてください!(^.^)/~
 
 
ちなみに、調味料を少し減らして八丁味噌を加えることでみそ肉じゃが』というアレンジもできます。こちらも是非お試しくださいლ(´ڡ`ლ)
 

給食の専門家が選ぶ人気の「学校給食レシピ本」

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やっぱり、子供の成長期に適した栄養と、ついでに子供が食の大切さも学べる、そんな人気のレシピ本を見てみたいな〜
 
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消毒
料理の加熱
正しいトイレの使い方
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食中毒予防の最後の砦は料理の「加熱」にあります。
 
学校給食では全ての食材に火を通すことによって食中毒予防をしています。給食で「生野菜」ではなく「茹で野菜」にして提供する学校が多いのはそのためです。
 
料理を加熱する際の、
 
温度
時間
どこを
どんな風に測るか
 
などを詳しく解説しているこちらも参考に
 

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