学校給食調理員の仕事内容と、求人見る前に知ってもらいたいアノ話し

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こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
 
 
今日は、元学校給食調理員サブチーフ(業務副責任者)としての僕の経験を元に、学校給食で働くことに興味のある方へ向けて、学校給食の仕事の一日の流れを話していきたいと思います。
 
僕も実際に学校給食で働く前は、何の経験もないけど正社員にはなりたいただのフリーターでした。

学校給食という仕事もただのぼんやりとしたイメージしかなく、ネット検索をしても具体的な仕事の内容から流れまでを書いてくれているサイトは見つけられませんでした。

 
なので、僕と同じような思いで検索されてここへたどり着いた方のために、簡単ではありますが、ある程度ポイントを押さえながら話していこうと思います。
 
最後に学校給食の仕事の魅力と、学校給食で働く上での注意点についても触れていますので、ぜひ参考にしてみてください。
 




学校給食調理員の1日

 
まず、学校給食調理員として働くためには、調理師試験の勉強をして免許を取得しなければいけません。

>>テルオの調理師試験おすすめ参考書
 
 
それでは早速仕事内容ですが、学校によって給食の時間は多少の差があります。ここでは分かりやすく給食の時間12時からということで話を進めることにします。

 

6:30 出勤(社員)

 
東京都内(世田谷区)の小中学校の出勤時間は朝7時と設定されてます。
 
僕は世田谷区の小学校を2校経験していますが、1校は6時30分、1校は7時の出勤でした。
 
基本は7時と決められているんですが、「7時じゃ間に合わないよ!」とチーフ(業務責任者)が判断し、学校長の許可が出れば早く出勤することは可能です。
しかし学校長が「ダメ!」と言えば出来ません。
 
「ダメ!」という判断には色々あると思いますが、例えば「7時という決まりなんだからそれを守れ」とルールに厳しい校長もいますし、単純に最初に学校の門を開ける主事さん(昔で言う用務員)の出勤時間が7時ということもあります。
 
いずれにしろ学校長の判断になりますが、東京都の場合基本は7時です。契約書にも明記されています。
 

6:45 作業開始

 
学校給食という仕事はノロウイルス等の食中毒に対して非常に敏感なので、手洗いに始まり手洗いに終わります。
まず一番に手洗いをし、検品検収作業が始まります。業者の荷物を受け取る作業ですね。
 
学校給食では、基本的に当日の食材は当日納品されます。(調味料や米などは例外)
なので、調味料以外の食材はほぼ全て当日の朝に納品されますので、学校の食数にもよりますが結構な荷物が届きます。
 
荷物が届いたらまず、発注量と実際に納品された物が合っているかの確認です。
それから賞味期限を確認し、温度確認をします。
 
温度確認とは、冷蔵冷凍物は全て基準の温度が決まっているので、その基準内であるかの確認です。(基準に満たないものは受け取りません)
 
この作業を、出来るだけ業者がいるうちに行います。
 
>>学校給食の食中毒の事例
>>学校給食食中毒における対応マニュアル
 

7:00 下処理作業

 
ここから調理作業が始まります。まずは下処理から。
 
下処理作業とは、人参ならば皮をむいたり、ジャガイモならば芽を取ったりといった作業です。
 
学校給食では、食材(野菜など)は水を3回替えて洗うと決まっていますので、学校給食のシンクは必ず3層繋がっている構造になっています。
 
ここで野菜を洗いながら異物が入っていないかの確認も同時に行います。
 
>>学校給食御用達の衛生的な調理器具
 

7:10 切裁作業

 
野菜を切る作業ですね。
 
学校給食の調理は全て栄養士の指示に従って調理を進めます。
 
切る作業も、切り方や大きさなど前日の打ち合わせで確認するのでその通りに進めます。
 
栄養士の判断により機械を使うこともあります。例えば、みじん切りや、ごぼうのささがきなどです。
 
あまりにも大量であったり、人間の手で行うよりも早くて綺麗な仕上がりになる場合などに許可されるんですが、栄養士によっては「全て手切りでやってください!」とこだわりのある方もいます。
 
その場合は「はい分かりました!」と笑顔で応えて指示通りに作業を行いますが、裏で文句を言います(笑)。
 
>>せっかく学校に通うなら栄養士の資格を目指すべき

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9:00 朝礼

 
学校給食の場合、パートさん達の勤務時間は大体どこの現場でも9時から15時の6時間勤務が基本です。(会社によって多少の違いはあるかも)
ですので、スタッフが全員揃う9時に朝礼を行うのが基本です。
 
栄養士が立ち会う場合もあれば立ち会わない場合もありますが、まともな栄養士であれば基本は立ち会います。(学校の職員会議などの都合により立ち会えない場合もある)
 
>>学校給食パートの仕事内容
 

9:10 食器などのセッティング、洗浄作業

 
全クラスの食器のセッティングを行います。これは基本的にパートさん達が行います。
 
この段階ではまだ野菜の切裁作業が続いていますので、社員は野菜を切っています。(作業の流れを見てパートに手伝ってもらう場合もある)
 
会社にもよると思いますが、調理作業は基本的に社員が行ないますパートはあくまで補助的立場です。
飲食店ではバイトもパートも社員も関係なく調理を行う場合がほとんどですが、学校給食の場合は社員が中心に調理を行います。
 
学校給食で働く社員は調理師免許栄養士免許が必須の資格なので、資格保持者が調理をするのが基本です。(学校側への見てくれの問題もあります)
 
「ちゃんと資格を持っている人間が調理してるからね!」という安心感も学校側へ与えなくてはいけませんから。

独学!調理師免許のたった1つの合格方法!勉強のためのおすすめ参考書をご紹介!

2017.01.05

9:30 休憩

 
 
 
学校給食を知らない方は「ここで休憩!?」と驚くかもしれませんが、一旦作業が落ち着けばこの辺で少し休憩を挟みます。
 
「休憩する時間あるなら先に調理終わらせちゃえばいいじゃん!?」と思う方もいると思いますが、ここが飲食店と学校給食の考え方の一番の違いです。
 
学校給食には「喫食2時間前ルール」というものがあって、実際に給食を食べ始める前の2時間以内にしか仕上げることができません
 
例えば給食の時間が12時であれば、10時以降にしか仕上げることができません。
なので、早く切裁作業が終わったからといって、早く調理を終わらせることは出来ないんです。
 
それに加え「出来るだけ直前に仕上る」というのが基本ですから、例えば簡単な味噌汁であれば11時から調理を開始して11時半に仕上げるといったように、直前の調理が基本となります。
 

10:00 調理開始

 
学校給食では基本的に学校給食調理マニュアルに沿って作業を進めていきます。
 
先程も言ったように「喫食2時間前ルール」があるので、12時が給食の時間であれば早くても10時からしか仕上げられません。
 
学校給食で言う「仕上げる」というのは、❝最終的に火を加えた時間❞ということになります。
 
そして学校給食では全ての食材に火を通すのが基本です。サラダも例外ではありません。(生野菜を提供することはありません)
 
サラダの場合は火を通してから「冷やす」という作業が必要になります。
「冷やす」という作業には時間がかかるため、給食の時間が12時であればその2時間前の10時に野菜をボイルし、その後は冷やしの作業に時間を使うことになります。
 
そして、メインの一番時間のかかる調理もこの辺りから調理を開始します。
 

10:30 配缶作業

 
配缶作業とは、クラスへ持っていくためのバットなどに仕上がった料理を入れていく作業です。
 
スープとかご飯であればその作業は食数にもよりますが、僕の経験した食数700食程度であれば10分から15分で終わります。
 
ですが、焼き魚やトーストやコロッケといった「一人何個」というおかずになると❝数を数える❞という工程もプラスされるため結構な時間がかかります。
 
なので、僕の学校の場合には焼き物や揚げ物は10時15分頃から始め、10時半頃から配缶を始めていました。
 
フルーツなどの場合には火を通すという工程が無いためもっと早く始める場合がほとんどですが、通常の料理は大体10時半頃から配缶作業が本格的に始まります。
 

11:40 給食をクラスへ運ぶ作業

 
11時40分頃には全ての配缶作業が終了し、全ての給食と食器をクラス毎にワゴンにまとめてクラスへ運ぶ作業が始まります。
 
この作業は基本的にパートが行います。社員は調理に使った機械や、回転釜と呼ばれる調理に使った大釜を洗浄する作業を行います。
 

12:00 お昼休憩

 
学校給食で働くスタッフも生徒達と同じ給食を食べます。
 
この「同じ給食を食べる」というのも仕事の一環との側面もあります。個人的には砂糖をふんだんに使った甘い料理が苦手だったんですが、仕事なので仕方ありません。
 
同じ料理を同じ食器で同じ箸を使い食べることによって、おかずの組み合わせの感じ、硬すぎるや柔らかすぎるといった調理上の問題点、味付け、食べやすさなどを給食を通して反省し次へとつなげます。
 

13:00 洗浄作業

 
給食の時間が終われば食器や食缶の洗浄作業が始まります。食べ終わった食器や食缶がクラス毎にワゴンで給食室へ次々に戻ってきます。
 
この午後の洗浄作業が僕が学校給食で働き始めて最初に感動したなんですが、その流れが洗練されていてとてもシステマチックなんです。戻ってきた物が適材適所に効率良く振り分けられ、無駄無く効率の良い順番で洗浄作業が流れていきます。
 
勿論各学校によって給食室の造りには違いがあるため、その学校独特の流れがあります。
 
社員やパート達と日々流れを修正しながら効率を高めていく結果、とても美しい導線が仕上がります。
 
この洗浄作業は芸術と言ってもいい程だと、僕は最初感動を覚えました。
 

15:00 パートさん業務終了

 
9時〜15時のパートさん達の業務が終了します。
 
この時点でほとんど片付け作業は終了していますが(逆にこの時点でほぼ終わっていないとマズイ)、社員は残っている片付けを仕上げます。
 

15:30 翌日の打ち合わせ

 
打ち合わせは栄養士と社員で行います。打ち合わせ日や時間は学校によって様々です。
 
毎日打ち合わせを行う現場もあれば、一週間ごとにまとめて行う現場もあります。
時間も最後にやる現場もあれば、午前中の空いた時間で行う現場もあります。
 
ですが、全業務が終了した時間に毎日行うのが基本でしょう。
 
この打ち合わせでは基本的に栄養士がレシピを元にして調理の進め方を説明します。
 
疑問や変更点などの希望があればこの時に栄養士と煮詰めていきますが、あくまで最終決定権は栄養士にあるので、このドラマのような強引なやり方はできません(笑)。

【第1話】天海祐希主演 シェフ「Chef 三ツ星の給食」学校給食調理経験者テルオの感想!

2016.10.20

16:00 業務終了

 
学校給食の仕事は数ある調理の仕事の中でも最も労働基準法を遵守できている仕事です。
 
朝7時から16時まで、休憩の1時間を引いて実働時間8時間。土日休みの週5日勤務で週40時間。ぴったり労働基準法内に収まります。
 
僕のように朝6時半出勤や、休憩時間が30分になってしまう場合など、多少の時間外労働も発生しますがこれ以上になる場合はほとんど無く、調理系の仕事の中ではダントツで時間が守られている仕事です。
 
それに加え、学校側でも入校時間や出校時間に制限を設けている場合も多いため、「ちょっと早く来ちゃった〜」や「終わんないから18時までかかっちゃうな〜」など、飲食店では普通に行われていることも学校では勝手に大幅な時間変更は出来ません。
 

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学校給食という仕事の魅力と注意点

学校給食は休みの多さが魅力!

 
学校給食の一番の魅力は何と言っても、休みの多さです。土日祝日は勿論、夏休み冬休み春休みまであります。
 
長期休みの給料は会社によっても多少違いがあると思いますが、僕の会社の場合5割〜全額と、その社員の勤務年数や役職によって変化します。
 
ですが、どんなにペーペーの新入社員でも、夏休みの一ヶ月間何もせずに(数日の研修などあり)5割の給料が貰えるなんて、こんな魅力的な仕事はないんじゃないでしょうか。
 
また、小さな子供がいる女性も働きやすいでしょう。
朝は早いですが16時には終わりますし、何と言っても子供と休みが同じというのはとても魅力的ですね。
 

学校給食は肉体労働!?

 
時間的には女性には魅力的な仕事なんですが、特に女性の場合は学校給食で働くに当たって頭に入れておいてほしいことがあります。
学校給食という仕事は肉体労働的な側面もあるということです。
 
一日何百食という食事を作るわけですから、その材料一つをとっても膨大な量になります。ジャガイモ50キロ、キャベツ30キロとか当たり前に運びます。
 
勿論女性に一人で持たせるなんてことはするはずもありませんが、女性だからといって何も運ばないわけにもいきません。周りの目もありますし、なにより「頑張らなくちゃ!」との思いから無理しちゃう女性も多いです。
 
僕の職場にも20代の若さから腰を痛めている女性社員もいました
 
そんな日々の学校給食の仕事の中で僕は、「せっかく時間的には女性こそ向いてる仕事なのに、肉体的に男性向きというのはもったいないな・・・」と思っていました。
 
これからは女性活躍社会なので学校給食も徐々に女性が働きやすい環境になっていくとは思いますが、「現状ではこうなんだ」ということは知っておいた方がいいですね。
 
学校給食で働く女性は、
 
 
これが必要になってきます。
 

調理員の熱中症対策は必須!

 
学校給食では、特に古い施設だと、夏場の調理室の火の周りでは40度近くまで室温が上がります。そのため、新人のパートさんなんかだと毎年必ず熱中症で倒れる人が出てきます。

学校給食で働く場合には熱中症対策は必須です!
 
>>学校給食の熱中症対策

学校のアレルギー食

 
それと、僕的にはもう一つ事前に覚悟しておいてほしいことがあります。それはアレルギー食についてです。
 
何年か前にアレルギー食による死亡事故のニュースがありました。小さいのも含めれば毎日のようにどこかでアレルギー関連の事故は起こっています。
 
そのアレルギー食を例外なくあなたも作ることになります。
 
チーフ(業務責任者)や栄養士にもよりますが、僕の学校では社員ならば入社後数ヶ月でアレルギー食調理を任される場合もありました。
 
僕の個人的意見としては、「アレルギー食は一切対応しない」とするのがベストだと思っています。
 
調理師免許にアレルギーに特化した勉強分野はありません。たった一滴入れば命に関わるようなアレルギーを持つ子供の食事を作るなんてことはするべきではないし、僕が親ならば学校で子供がいじめられようとも給食は食べさせないと思います。
 
ですが現状では、「積極的にアレルギー食を提供すること」というのが食育の方針であり、「ちゃんとやるから大丈夫っすよ!」との教育委員会の意向に沿った学校側の言葉を信じて子供のアレルギー食を学校に任せる親も多いため、アレルギー食調理は避けては通れません。
 
ですので、学校給食で働こうと考えている方はその覚悟が必要です
 
逆に言えば、その覚悟が無く簡単に考えていると、あまりにも多く厳しい学校給食独特のルールに馴染めずにリタイアする結果になります。
 

同じ調理の仕事ですが飲食店とは全く違うので、飲食店のやり方に染まりきっている方は、今までの自分の調理のやり方考え方をリセットしてイチから学び直すという考え方が出来なければ、学校給食で働き続けることは厳しいでしょう。
 

学校の電気の私物化は厳禁!

もう一つ。これは別に難しいことではありませんが、学校内では調理員が勝手に個人的なスマホ等を充電することはできませんし、学校のWi-Fiに勝手に接続することも勿論やってはいけません。
 
電気ポットもつけっぱなしにできない現場もあるくらいです。勿論テレビもありません。
 
全て税金ですので、業務に関係のないものを私物化することは一切禁止です。
 




調理師と学校給食に興味のある方へ

 
調理師免許の勉強で僕がおすすめする参考書と、学校給食という仕事に特化したおすすめの書籍を紹介しています。
 
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テルオ的まとめ

 
今日は僕の学校給食調理員サブチーフ(業務責副任者)経験を元に、学校給食という仕事の一日の流れを簡単に紹介しました。
 
最後にはちょっと厳しい面も話しましたが、同じように何も知らなく飲食店にどっぷり浸かった甘い考えだった僕が4年半務めることができたわけですから、考え方さえ切り替えられればできる仕事です。
 
学校給食は一般的に馴染みのある常識は通用しない世界なので、学校給食の仕事でまず初めに行うことは、今までの常識をリセットして再構築する作業になります。
  
要は、
 
  • 人の話をちゃんと聞く
  • 教わったことは忘れないようにす
  • 分からなければ勝手にやらずに人に聞く

 
ということができればいいわけです。
 
実はめっちゃ簡単なことです。
 
 

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ABOUTこの記事をかいた人

福島県出身。高校を卒業後東京へ。 東京で愛する女性に出逢い30歳で結婚しました。 僕の経験を元に、恋愛や結婚は勿論のこと、仕事の考え方や人間関係、教育に至るまで、「幸せに生きる」とは一体何なのか。 誰にも搾取されずに幸せに生きるための方法をお届けしていけたらなと思います。