学校給食

学校給食『鶏肉のチリソース』の作り方。人気メニューレシピ公開〜元調理員おすすめ献立〜

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こんにちは。元学校給食調理員のテルオです。
 
 
今回は、学校給食の人気メニュー『鶏肉のチリソース』の作り方をご紹介します。
 
 
『鶏肉のチリソース』は給食人気メニューランキング1位の『カレーライス』に続く2位の献立です。
 
やっぱり唐揚げ系の料理は子供にも人気の給食ですね！
 
 
今回は『鶏肉のチリソース』の作り方を紹介しますが、
『ネギダレ唐揚げ』『鶏唐揚げみぞれだれ』『鶏肉の南蛮漬け』『タンドリーチキン』など、学校給食には人気の唐揚げメニューが多く存在します。(タンドリーチキンの場合はオーブン焼きのメニューです)
 
基本的にこれらの唐揚げメニューはソースのバリエーション次第なので、ソースの作り方を知っていれば様々な応用がききます。
 




学校給食人気メニュー『鶏肉のチリソース』の作り方

材料(小学生一人分)

  • 鶏もも肉・・・・・・30g×2切れ
  • 塩（下味）・・・・・0.3g
  • こしょう（下味）・・0.02g
  • 生姜（下味）・・・・0.3g
  • 片栗粉・・・・・・・7g
     
  • サラダ油・・・・・・0.5g
  • にんにく・・・・・・0.5g
  • 生姜・・・・・・・・0.5g
  • 長ネギ・・・・・・・・6g
  • 砂糖・・・・・・・・0.6g
  • 豆板醤・・・・・・・0.15g
  • ケチャップ・・・・・20g
  • パプリカ（粉）・・・0.03g
  • 酒・・・・・・・・・1g
  • 水・・・・・・・・・8g
 
材料は全て小学生一人分の分量ですので、これは目安として適当に増やしてください。
 
 ソースに関しては少なすぎると作るのが難しいので多めに作っておくことをおすすめします。
 
例えば、唐揚げもソースも多めに作っておき冷蔵庫で別々に保存しておいて、食べる直前に温め直して混ぜ合わせるようにするのがおすすめの食べ方です。
 

下準備

１　鶏肉の下味
塩、こしょう、生姜で鶏肉に下味をつけておきます。
 
下味の生姜はすりおろしにして、その絞り汁を下味として使います。
 
絞りカスの生姜は捨てずにチリソースの生姜に加えて使い回します。
 
分量にもよりますが、下味の生姜が多ければチリソースの生姜は特に用意せずに、下味で残った生姜だけで使い回せば経済的です。
  
２　チリソースの下準備
にんにくと生姜を好みの感じにみじん切りにします。食感を残したくない場合にはおろし金等ですりおろしにしましょう。
 
長ネギも好みの感じにみじん切りにしておきます。
 

作り方(唐揚げ)

１　鶏肉に片栗粉をまぶす
味はチリソースで十分つくので、唐揚げは片栗粉をまぶして揚げていきます。
 
 
２　鶏肉を揚げる
鶏肉を油で揚げていきます。
 
大きさにもよりますが、1切れ30g程度であれば170度位の油の温度で大丈夫です。
 
 
学校給食では食中毒予防のために中心温度計で鶏肉の中心温度75度以上1分以上を確認します。
 
ちなみに、ノロウイルスの場合には中心温度90度以上90秒以上の加熱でウイルスを死滅させられますが、鶏肉の場合にはノロウイルスの心配はそれほどないと思われるので75度以上1分以上の加熱で大丈夫だと思います。
 
全部の鶏肉の温度を測るのは大変なので、一番大きめの唐揚げ2〜3個の真ん中を計測すれば大丈夫でしょう。
 

作り方(チリソース〜完成)

１　にんにく、生姜、長ネギを炒める
にんにくと生姜を香りが立つまで炒めます。
 
香りが立ってきたら長ネギを入れて炒めます。
 
長ネギの炒め具合はお好みで調節してください。
ネギの「シャキシャキ感」を残したければ炒め方は軽くにしておきましょう。
もっとシャキシャキにしたければ炒めずに最後に入れてもOK。
 
 
２　液体系を入れていく
お好みの感じに炒まったところで、豆板醤とパプリカを入れて炒めます。辛いものが苦手な方は豆板醤は全部使わずに加減しておきましょう。
 
20〜30秒ほど炒めたところで酒を全量加えてアルコールを熱で飛ばします。
 
水を半量加え、ケチャップを全量加えます。
 
ケチャップの酸味が苦手な方はケチャップを加えた後にしばらく混ぜながら熱を入れていくと酸味がある程度落ち着いてきます。
 
砂糖を半量加え、お好みの固さに水で調整していきます。
 
必要なければ残りの水は使わなくてもOKです。
 
 
３　味の調節
チリソースの固さが決まったところで、残っている砂糖と豆板醤で味を調節します。
 
足りなければ更に追加してみてください。
 
 
４　唐揚げとチリソースを混ぜて完成
唐揚げのところで温度を測定すると言いましたが、学校給食ではこの鶏肉のチリソースのように“別々に調理して最後に混ぜ合わせる”といった料理の場合には、それぞれに温度を測定します。
 
なので、家庭でも食中毒を気にされる場合には唐揚げと同じように中心温度計でチリソースの中心温度75度以上1分以上を確認しましょう。
 
 
チリソースが完成したら唐揚げと合わせて完成です。
 
 
残ってしまいそうな量を作った場合には、全部混ぜてしまわずにチリソースと唐揚げを別々にとっておき、また食事のときにそれぞれ温め直して混ぜ合わせることで、出来立ての時のような感じに近付きます。
 
スーパーのお惣菜では最初から合わせてあるのでこういうことができませんよね。
 
 
 
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今回は学校給食人気メニューランキングで人気メニュー2位の『鶏肉のチリソース』の作り方を紹介しました。
 
今回の『鶏肉のチリソース』でもわかる通り、学校の給食というのは、聞いたこともないような調味料も使いませんし、プロの料理人にしか作ることのできないような特殊な技術も必要なく作ることができます。
 
更に、学校給食というのは当日調理が基本なので、何日も前から仕込みをしておくといった面倒な作業もありません。
 
学校の給食こそ家庭でも再現しやすい料理と言えますね！(*^。^*)

　

給食の専門家が選ぶ人気の「学校給食レシピ本」

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専門家が教える正しい「食中毒予防対策」

お母さん
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そんな「食中毒」を心配するお母さんに、
 
● 消毒
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● 正しいトイレの使い方
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などによる正しい食中毒予防対策の方法もこちらで教えています。
 

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■ 料理の「加熱」で食中毒予防

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学校給食では全ての食材に火を通すことによって食中毒予防をしています。給食で「生野菜」ではなく「茹で野菜」にして提供する学校が多いのはそのためです。
 
料理を加熱する際の、
 
● 温度
● 時間
● どこを
● どんな風に測るか
 
などを詳しく解説しているこちらも参考に▼
 

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