学校給食の厳しい衛生管理基準。調理員の仕事の立場から解説します

gakkokyushoku-11-1







 
こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
 
 
学校給食関連の記事にて僕はこれまで学校給食の衛生ルールが厳しい!」としきりに話していますが、具体的にどんな衛生ルールなのか全く話していなかったので、今日はそんな学校給食の厳しい衛生ルールについて、僕が仕事をしていた調理員としての立場から話していきたいと思います。
 

学校給食の厳しい衛生管理基準

 
学校給食の仕事には数多くのルールが存在しますが、その多くは衛生に関するルールです。
 
 
学校給食の衛生管理基準
 
 
細かく言い出すと切りがないので、今回は最も大切な基本的な衛生ルールについてまとめてみました。
 
これから学校給食の仕事を考えている方は参考にしてみてください
 




洗浄全般

 
社員パートも、学校給食の仕事で最初に教わるのが洗浄についてです。
 
洗浄は学校給食の仕事において基本中の基本です。
 
 
学校給食の仕事だけではなく、飲食店等の食品を扱う仕事をされていた方は「野菜は3回洗う」と、もしかしたら一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。
 
「3回洗う」とは、野菜などを洗浄する際には水を3回取り替えて洗うというものです
 
 
ですが、「面倒」「そんな暇ない」「シンクが小さい」「やってもやらなくてもどうせバレない」等の理由により3回洗うなんてやったことがないかもしれません。
 
ですが、学校給食の仕事ではこの「3回洗う」は真面目に必ず行う作業です。
 
そして、この「3回洗う」ができるように、学校の給食調理室のシンクは必ず3層構造になっています。
 
 
gakkokyushoku-11-5
 
 
「3回洗う」を飲食店で行っている場合でも、単純に同じボールで水を3回取り替えて洗っているだけだと思いますが、学校給食ではシンクを分けて3回洗うという徹底ぶりです。
 
 
給食は多ければ1000人を超える食事を作るため、その食材の野菜も何十キロとなります。
 
単純に洗うだけではなく、シンクを替えて洗うことにより、虫や輪ゴム等の異物の早期発見も目的としています。
 
 
そして学校給食で「3回洗う」のは野菜だけには限りません。食器や調理器具も同じようにシンクを取り替えて3回洗います。
 
その後食器や調理器具は「熱風保管庫」と呼ばれる専用の保管庫にしまうことになります。
 

使用食器、調理器具の保管

 
学校給食の食器や調理器具は洗浄後に「熱風保管庫」にしまい保管します。
 
この「熱風保管庫」とは何なのかというと、熱風によって殺菌消毒を行う保管庫です。
 
 
殺菌といえば紫外線による殺菌が一般的ですが、その紫外線が当たらない部分は殺菌ができないため、より確実な「熱」による殺菌が現在の学校給食では主流になっています。
 
 
仕事の終わりに全ての食器や調理器具をこの熱風保管庫にしまい、翌日の仕事開始まで熱風によって殺菌消毒を自動で行ってくれているという機械です。
 
翌日そこから取り出して調理を行うわけです。
 
 
 
調理器具を洗うとは、仕事の最後にまとめて洗うわけではありません。調理作業中にもどんどん洗い物が出てくるのでその都度洗うわけですが、洗った調理器具を調理中に熱風保管庫にしまうことはしません。
 
それはなぜかというと、熱風保管庫の中身は熱風によって殺菌消毒済みの器具が入っているので、調理の途中に熱風保管庫に洗って濡れた調理器具をしまっては、熱風保管庫の中が汚染されてしまうからです。
 
調理が終わるまでは、もしかしたら調理器具がこれから必要になる可能性もあるため、調理中は熱風保管庫の中身を衛生的に保たなくてはいけません。
 
その為、調理中に洗った調理器具は一旦外に溜めておいて、調理が終了してからしまいます。
 
 
学校給食の衛生はここまで徹底しています。
 

生食フルーツの洗浄

 
そのまま生食するフルーツも野菜と同じようにシンクで3回洗います。
 
ですが、そのフルーツによっては更に塩素水に浸すことがあります。
 
僕の働いていた東京都世田谷区では、例えば「ぶどう」や「いちご」を塩素水にしばらく浸した後に洗っていました。
 
※塩素水に浸すフルーツの種類は市区町村によって違いがある。
 
 
個人的に、塩素に浸したフルーツは僕は食べたくなかったので食べませんでしたが、学校給食で食品に使う塩素は「食品添加物」との記載のある塩素を使用しています。
 
例えばこういうやつです。
 
 
 
 
これならば安全との教育委員会の考え方ですが、僕は個人的に信用ができないので食べませんでした。
 
勿論社員として「信用できない」なんて言えないので、職場の皆からは「テルオさんはフルーツが嫌い」だと思われていたと思いますが(笑)。
 
 
学校給食では「衛生的な食品を提供する」ということを重要視しているため、このような方法をとっています。
 




生肉、生魚、生卵の取り扱い

 
学校給食の調理で最もその取り扱いに注意するのはこの「生肉」「生魚」「生卵」についてです。
 
 
これらの食品に使用する調理器具やエプロン、作業をする場所、保管する冷蔵庫、器具を洗浄するシンクやスポンジ、全て他の物と区別しています。
 
 
gakkokyushoku-11-2
gakkokyushoku-11-3
 
 
勿論素手での取り扱は厳禁で使い捨て手袋を使用し、その作業後は必ず手洗いをします。
 
そして、これらの作業に係わった調理員は出来る限り仕上がりの料理を取り扱う作業には携わらないようにします。
 
 
特に生卵に関しては、学校には必ずと言っていいほど「卵アレルギー」の児童生徒がいます。
 
卵アレルギーの児童生徒の中には、アナフィラキシーショックを起こす危険性のある子供も多くいるため、特に生卵の取り扱いには細心の注意を払います。
 
人手が足りなくて仕方のない現場も多くありますが、基本的にこの生卵に係わった調理員はアレルギー食の調理には携わりません。
 
 
そして、この「生肉」「生魚」「生卵」を、冷蔵庫から取り出して調理の釜に入れる際にも専用のエプロンを身に着け、必ず使い捨て手袋を使用します。
 
更に、冷蔵庫から釜までの導線も、他の作業の導線と交わらないように事前に広く確保できるように考えておかなくてはいけません。
 
ただ個人的に頭の中で考えておくだけではなく、学校給食の仕事では事前に「導線図」というものを作って調理室に掲示しておき、それに従って調理員は動くことになります。
 
この導線図が適当だと学校栄養士から指摘されることになるので、特に「生肉」「生魚」「生卵」の導線は事前に完璧にしておかなくてはいけません。
 
 
学校給食では、飲食店から転職してきた調理員がそのルールに馴染めずに辞めていくパターンが多いんですが、これらの「取り扱い方や導線通りの動きに馴染めない」というのが、今後も学校給食の仕事を続けることが出来るかどうかの最初の壁になります。
 

料理の仕上がり前、後の区別

 
学校給食の仕事は、考えれば常識的なことばかりなんですが、その常識は飲食店では「知っていてもやっていない」場合が多いでしょう。
 
例えば「生肉を触った手で仕上がった商品を触らない」というのは常識ですが、飲食店では平気でやってしまっている場合も多いのではないでしょうか。
 
 
これを飲食店感覚で学校給食でやってしまった場合どうなるのか。
 
勿論集団食中特の危険性が高まるのは言うまでもありませんが、万が一その行為が学校栄養士に見られた場合、会社の人間が学校に呼び出されることになります。学校によっては教育委員会に報告が行き、そうなれば委託の契約を打ち切られるまでに発展する場合もあります。
 
これは大げさな話ではなく、これが学校給食の仕事の現実です。
 
 
仕上がり前の食品と仕上がり後の食品とは、エプロンも手袋も調理器具も区別します。
 
 
因みに、生肉等の汚染食材では必ずこういった使い捨て手袋を使用しますが
 
 
 
 
仕上がり後の料理を手で混ぜ合わせるといった場合には、こういったロングタイプも使用します。
 
 
 
 
そしてすぐに脱げてはまずい際にはこういったゴム手袋も使用します。
 
 
 
 
こういったように、その作業毎に手袋も使い分けています。
 
 
ただ、その使い捨て手袋の使い方にも解決が難しい問題点はあるんですが…。
 
 

温度の測定

 
仕上がりの前と後というのは、「生肉を触った手で..」などという極端な話だけではありません。
 
学校給食で言う仕上がりとは、「温度測定後」を指します。
 
 
基本的には「中心温度75度以上で1分以上の加熱」を確認して仕上がりとしますが、冬場のノロウイルスの危険のある時期にはノロウイルスが死滅すると言われている「中心温度90度以上で90秒以上の加熱」で対応しています。
 
これらの温度の測定にはこういった中心温度計を使用します。
 
 
 
 
飲食店ではほとんどこのような温度測定などは行っていないと思いますが、学校給食では必ず温度を測定して仕上がりとし、その温度も随時記録しておき、毎日学校へ提出しています。
 
 
 
今年の初めに相次いだ和歌山県御坊市東京都立川市の集団食中毒事件。
 
その両方で原因となったのが「焼き海苔」によるノロウイルスでした。
 
こういった焼き海苔は学校の給食室で「中心温度90度以上で90秒以上の加熱」することができないため、納品の段階から既に「仕上がり」と見なして衛生的に取り扱うわけですが、先のノロウイルス集団感染事件ではその焼き海苔が納品の段階で既にノロウイルスに汚染されていたために、集団感染してしまいました。
 
いくら学校側で温度を測定して仕上げていても、こういうことが起こってしまいます。
 
 
僕はこの事件の際には既に学校給食の仕事からは離れていましたが、おそらく現在の学校給食ではこの焼き海苔のように、学校の調理室内で加熱できないものは極力使わないようにしていると思われます。
 
 
そして「未開封の調味料は加熱しなくても良い」とする学校も僕の経験上ありましたが、この事件によって「未開封であっも加熱すること」というルールに変わっていることでしょう。
 
 
 
そんな中で僕が一番気になるのは、揚げパンに使用する「砂糖」や「きな粉」でしょうか。
 
砂糖やきな粉なんて加熱できませんから、どうしているんでしょうか…。
 
その砂糖ときな粉の製造会社を徹底して衛生管理指導するか、揚げパンは給食メニューから外すか、うやむやで使うか、このどれかでしょうか。
 
 
 
あなたの子供の学校の献立に「揚げパン」のメニューを発見した際には、気になる方は学校に問い合わせてみましょう。
 
揚げパンに使用する砂糖やきな粉はどのように衛生を維持しているのか。
 
気になる方は、先のノロウイルス事件の焼き海苔を例に出して学校側へ問い合わせてみてください。
 

喫食2時間前ルール

 
学校給食では「喫食2時間前ルール」というルールが存在します。
 
これは学校給食で働いたことのない方は聞き慣れないルールだと思いますが、要は簡単に言えば「出来るだけ食べる直前に仕上げてね」というものです。
 
 
単純に味噌汁やご飯等は温かければ温かい方が良いので直前に仕上げますが、冷めても良い料理であっても実際に子供達が食べる給食の時間の2時間前からしか仕上げることができません。
 
それは何故かというと、料理は仕上がってから放置する時間が長ければ長いほど菌が繁殖するからです。
 
その菌の繁殖が活発になるのが放置して2時間後からだと言われています。
 
「今日は調理工程が大変だから」「今日は調理員が一人少ないから」等の理由で3時間も4時間も前に仕上げることは学校給食の場合できません。
 
 
 
学校給食では基本的に全ての食材を加熱して提供するため、生野菜の提供はありません。
 
例えば学校給食のサラダで言えば、必ず一度ボイルしています。そこから冷まして提供されています。
 
学校給食の「仕上がり」とは、温度の測定の部分で話した通り、加熱後の温度測定後に仕上がりとなります。
 
なので例えば給食の時間が12時からだとすれば、サラダを仕上げていいのは早くても10時以降となります。
 
10時にボイルし温度を測定してから出来るだけギリギリの時間まで冷やして提供になります。
 
 
これを「サラダなんだから冷たけりゃ冷たい方がいいだろう」という理由で早くから仕上げている現場も、実際ありましたが、ルール違反です。
 
勿論、サラダに使うドレッシングも同様です。
 

保存食

 
飲食店でも流石にこれは行っている場合がほとんどだと思いますが、料理を提供する施設では食品の「50グラム以上2週間保存」が義務付けられています。
 
料理に使う加工前と後の食材をそれぞれ全て50グラム以上採取し2週間保存しておくというものです。
 
なにか食中毒等が発生した際にその食品を検査して原因究明できるようにするためのルールです。
 
 
飲食店で行っている場合でも、全ての食材を採取している所は少ないのではないでしょうか。
 
学校給食では全ての食材を採取しています。
 
そしてその採取日、採取した時間、担当者、廃棄した日時も記録し学校へ提出しています。
 

塩素消毒

 
塩素は学校給食では消毒のために頻繁に使用します。
 
作業終了時には給食室内の全てのドアノブや水道の蛇口を、塩素を水で薄めた液に浸したタオル等で消毒します。
 
ノロウイルス感染予防のためにアルコール消毒を行っている家庭ももしかしたらあるかもしれませんが、ノロウイルスにはアルコールでは効果が薄いため、やるならば塩素系漂白剤を使ってください。
 
 
 
 
こういった「食品添加物」と記載のある塩素系漂白剤が手で触れる箇所に使う場合には比較的安全とされています。
 
また、塩素は金属を腐食させる性質があるため、金属に塩素を使用した際にはしばらく放置した後に水拭きするのが良いでしょう。
 

体調管理

 
飲食店ではほとんどこんなことはしていないと思いますが、学校給食の仕事では必ず毎朝仕事に入る前に体調チェックをします
 
熱はないか、怪我はしていないか、下痢や嘔吐はしていないか等のチェックをします。
 
 
昔ならば「ちょっとくらい熱があっても体調が悪くても気合で仕事しろ!」なんて言われていましたが(現在でもこういう職場は多い)、学校給食の仕事の場合にはこれは通用しません。
 
学校給食の仕事では、まず出勤前に体調が悪ければ給食室内に立ち入れません。
 
出勤前に電話で上司に報告し判断を煽ることになります。
 
嘔吐していればまず間違いなく、出勤はできないという判断になるでしょう。
 
 
これが飲食店であれば「いちいちそんなこと報告するな!薬でも飲んで早く出勤しろ!」となるでしょう。
 
学校給食の場合にはこれは通用しません。また、一緒に暮らしている家族がノロウイルス等の症状があれば、これもまた出勤ができません。
 
 
学校給食という仕事はそこまで徹底しています。
 

ノロウイルス等の食中毒発生時の対応・トイレ使用ルール

 
学校給食の調理員としては、職場の調理員にノロウイルスが発生した場合には、その感染者が触れたと思われる箇所(基本的には給食室全体)を全て塩素消毒します。
 
学校全体の対応として、詳しくはこちらの記事を参照してください↓
 
 
 
そして勿論こういった食中毒発生時にはトイレも消毒するわけですが、感染拡大を防ぐために学校給食ではそのトイレの使い方の手順も細かく定められています。
 
 
詳しくは↑の記事を見ていただければと思いますが、ここでその内容を簡単に説明すると、
 
  1. 外で上着を脱ぐ
  2. 中でズボンを脱ぐ
  3. 用を足し、トイレットペーパーで拭く
  4. 便座に座ったまま手を洗う
  5. 下着を履く
  6. フタを下ろしてから水を流す
  7. ズボンを履く
  8. 洗面台で手を洗う
  9. 外へ出て上着を着る
 
僕の働いていた東京都世田谷区ではこの順番で用を足すことがルールとなっています。
 
 
gakkokyushoku-11-4
 
その為世田谷区の学校の給食室のトイレはこの図のように、便座に座ったまま手が洗えるような場所に手洗いシンクが配置してあります。
 
 
勿論トイレの中の個室での出来事は誰にもわからないわけですが、少なくとも僕の職場では多分皆真面目にこの手順を守っていたでしょう。
 
学校給食の仕事を知らない方は「そんなの守るはずないよ」と思われるかもしれませんが、逆に言えば、こういうルールを誰にも見られていなくても守れる人間だけが、学校給食の仕事を長く続けることができます。
 

学校給食で働こう!

 
学校給食の仕事内容について詳しく紹介している記事もありますので、この仕事に興味がある方はこちら↓も参考にしていただければと思います。
 
 
 
 
実際に「学校給食の仕事をしてみたい!」と考えている方は、学校給食会社の面接を受けて採用されるための方法をこちら↓の記事で経験・年齢別に解説していますので、是非参考にしてみてください。
 
 
準備が整ったら就活になるわけですが、学校給食という仕事はこの衛生管理でもわかるように、他の飲食店の仕事とは全く違うと言っていいほど、ちょっと特殊な仕事なんですね。
 
 
僕もそうだったんですが、就活の時には、その学校給食の仕事の中身がネットで検索してもよくわからなくて不安だったことをよく覚えています。
 
それに、学校給食の仕事は都道府県によって求人の傾向が結構違います。
 
実際に就活する場合に「仕事の中身をしっかり知って、自分に合った会社を選びたい!」という方は、リクルートが運営するサービス『就職shopという就職相談サイトがおすすめです。
 
  • 就職したことがない
  • 社会経験がない
  • ずっとフリーターだった
  • 他業種への転職で不安
 
という方が対象で、就職shopの職員が実際に企業へ足を運んで仕事内容や会社の雰囲気を取材してから利用者に提案する」ということを行っているので、ただ求人の書類だけを見て紹介するわけではないので自分に合った会社を見つけやすいという特徴があります。
 
相談からの就職まで全て無料のサービスです。
 
学校給食の仕事内容に疑問を抱えながら一人で就活を行うことに不安な方は、こちら↓を参考に就職相談サイトを利用してみてください。
 
 
ちなみに、管理人の僕の方でも『学校給食のなんでも相談という独自サービスを実施中です。
 
ネットで検索しても「よくわからないなぁ…」という方、または学校給食現役の方の相談にもお答えしております。是非ご利用お待ちしております!
 
 




テルオ的まとめ

 
学校給食の仕事をする上で「バレなきゃいいや」という考え方がいつまでも抜けない人間は必ずどこかでボロが出ることになります。
 
僕の経験上、転職してきてすぐに辞めていく人間は例外なくこういう考え方がいつまでも抜けない人間でした。
 
飲食店ではこういう考え方でもなんとかやっていけますが、学校給食では必ずこういう人間は、バレます。
 
そして必ずどこかでミスを犯すことになります。
 
そしてミスをした張本人は「えっ!?…こんなことくらいで!?」とは口には出しませんが、僕から見れば顔にありありと出ています。
 
 
例えばトイレにしても、その入って出てくるまでの時間とか、蛇口から水が出る音だとかで何となく「守ってないな」ということがバレます。
 
これを注意されても「え!?…そんなことくらいで…」と、今まで飲食店の仕事にどっぷりと浸かった人間は感じるでしょう。
 
僕も正直最初はそうでした。
 
こういう考え方がいつまでも抜けない人間は学校給食ではやっていけません。
 
 
 
本当はもっと細かく言えばいくらでもあるんですが、今回は学校給食の仕事で最も大切な基本的な部分だけをお伝えしました。
 
 
学校給食の仕事のルールとは、本当に基本的なことばかりです。
 
その一つ一つのルールには必ず理由があります。
 
考えれば「なるほど!」と納得のいくルールばかりなんです。
 
ですが、飲食店では知ってはいても今までやらなくても何とかなってきたルールばかりです。
 
飲食店では誰も守っていなくてもやってこれたルールばかりです。
 
学校給食で働くためにはまず、今までの考え方を捨てるところから始めなくてはいけません。
 
 
これが最初にぶち当たる壁であり、意外と最も高い壁です。
 
学校給食ではこの壁さえ越えられれば、あとはスムーズにいきます。
 
 
これから学校給食の仕事を考えている方は参考にしてみてください。 

 

 










好きなカテゴリーを選んでみてね!



Amazon電子書籍ランキング第1位『自由な人生を手に入れる教科書』が無料でダウンロードできます


会社を辞めてブログで独立する際に僕の背中を押してくれた教科書の一つ、Amazon電子書籍ランキング1位の『自由な人生を手に入れる教科書』が現在、無料ダウンロードができます。
 
 

「会社に雇われずに自由に暮らしたいな…」
誰もが一度は考えるが、大多数の人は一瞬頭を過るだけ。ですが僕はこの本を読んで独立という少数派の行動をしてみました
ブログで独立して約1年半。
僕は今、会社に雇われずに自由に暮らしています。

僕のようにブロガーとしてだけではなく「自由に生きたい」という理想を持つ全ての人に役立つ内容です。

今なら無料なのでとりあえずダウンロードしておいて、休みのとき、仕事に疲れたときに是非読んでみてください。

今まで見えなかった壁が
実はそこには存在しているのだと知り
壁を乗り越えたその先に
果てしない自由が広がっている

そんな面白い発見ができる内容です。

 無料ダウンロードはコチラから
( 書籍をダウンロードをすると著者からのメルマガが届きますので、気になる方はフォルダ分けをするかサブアドレスでの登録をおすすめします)
 この著者のブログも面白いのでおすすめです。
 他にも僕の自由に生きるためのヒントになった本はコチラから




ABOUTこの記事をかいた人

ブロガー・ジブンディレクター。 福島県出身。東京で愛する女性に出逢い結婚。その後34歳で会社を辞めブログで独立しました。 月間17万人に読まれている当ブログ『ぼくのつまたん』&ダイエットブログ『もてもてあいしてる』運営中。「誰にも搾取されずに幸せに生きるための方法」をお届けしています。 趣味は妻とフリマと搾取論。