学校給食【サラダのドレッシング】の作り方。人気メニューレシピ公開〜元調理員おすすめ献立〜

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こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
 
 
今回は、学校給食人気メニューランキングでお伝えしましたサラダのドレッシングの作り方一覧を公開いたします。
 
 
学校給食では人気メニューランキングになかなかサラダ系は入ってはきませんが、そんな中でもいくつか人気のサラダも存在します。
 
それらに使われているドレッシング『和風』『中華風』『イタリアン』『フレンチ』を公開いたします。
 
 
カレーのルウ同様、学校給食ではドレッシングも全て手作りしているので美味しいんです!
 
更に学校給食のサラダは全て火を通しているので、生野菜嫌いの子供でも食べてくれる傾向にあります。
 
是非覚えてみてくださいね!
 




学校給食人気メニューレシピ 
サラダの『ドレッシング』の作り方

 
学校給食ではカレーのルウ同様、サラダのドレッシングも全て手作りしています。
 
そして衛生の観点から、学校給食では基本的に全ての食材に火を通し中心温度計を使って温度を測定しています。サラダも例外ではなく、学校給食では生野菜は基本的に提供しません。
 
給食人気メニューランキングのサラダ編でも話しましたが、子供は生野菜よりも火を通してある野菜の方が食べてくれる傾向にあるので、家庭でも火を通すことをおすすめします。
 
 
一応全て1人分のグラム数で書いていきますが、ドレッシングなのでそれは目安として、必要に応じて増やしてください。
 

和風ドレッシング

一般的な和風ドレッシング【材料(一人1分)】

  • サラダ油・・1.5g
  • ・・・・・0.4g
  • 砂糖・・・・0.3g
  • ・・・・・1g
  • 醤油・・・・0.6g
  • みりん・・・0.5g
 
好みで白ゴマゴマ油等を入れるのもアリです。
 
玉ねぎを刻んで入れたりもOKです。フードプロセッサーだと楽ですが、少なければ手切りでみじん切りでも構いません。
 
あまり“玉ねぎ感”を感じさせずに玉ねぎを使いたい場合には、おろし金で玉ねぎをすりおろす方法がおすすめです。
 
ピリ辛にしたければラー油を少々入れるのもアリですね!
 
 
学校給食のサラダは、もやし、にんじん、キャベツ等を切って茹でて冷まし、完成させて一度火にかけて冷ましたドレッシングと合わせるというのが、給食の一般的なサラダの調理手順です。
 
キャベツはざく切りや、もやしに合わせて短冊切りに、人参はもやしに合わせて千切りにすると食べやすくて見た目もいい感じになります。
 
ピリ辛の場合には少し大きめの大根やきゅうりも入れると美味しいですね。
 
 
それと、個人的には『みりん』にもこだわりたいです。学校給食では高価すぎて使えなかった“本物のみりん”がおすすめ。全然味が違いますから!
 

おひたしのタレ【材料(一人1分)】

  • 砂糖・・・1.5g
  • 醤油・・・5g
  • ・・・・1g
 
給食のおひたしはキャベツ、小松菜、もやしを使用するのが一般的です。
学校給食では安価なもやしをよく使います。
 

ごま和えのタレ【材料(一人1分)】

  • 白すりゴマ・・1.2g
  • 白味噌・・・・0.5g
  • 醤油・・・・・3.2g
  • 砂糖・・・・・1.2g
  • みりん・・・・1g
 
ほうれん草のごま合えが一般的ですが、学校給食ではにんじんや、安価なもやしで材料費を安くしています。
もやしは学校給食では本当によく使用します。
 

中華ドレッシング

一般的な中華ドレッシング【材料(一人1分)】

  • 砂糖・・・・0.7g
  • ・・・・・0.3g
  • 醤油・・・・2g
  • ・・・・・2.2g
  • サラダ油・・3g
  • ゴマ油・・・0.5g
  • からし・・・0.02g
 
このドレッシングは学校給食人気メニューランキングに登場した『パリパリ中華サラダ』や『春雨サラダ』に使用します。
 
お好みで白ゴマを入れると、より中華風感が増します。
 
からしは、液体系と油系を乳化(分離している2つの液体を混ぜること)させる目的で使用します。
 
学校給食では綺麗に乳化させるために全ての液体を一緒にミキサーに入れて、水で溶いた粉からし(普通のチューブの練りからしで可能)を最後に加えて機械の力で乳化させていました。少ない量ならばホイッパーでもいいでしょう。
 
最初からドレッシングと野菜とを混ぜ合わせて食卓へ並べる場合には乳化の必要もありませんので、そこはお好みで、乳化の必要がなければからしは使わなくて大丈夫です。
 

ナムルのタレ【材料(一人1分)】

  • ・・・・・0.5g
  • サラダ油・・0.5g
  • ゴマ油・・・1g
  • 醤油・・・・0.2g
  • 白ゴマ・・・0.5g
 
ナムルも中華系の給食の時に一緒に提供していました。
 
ほうれん草、人参、もやし等が一般的な材料です。
 
液体系と白ゴマを先に合わせてしまい、塩は味を見て加減しながら入れていくと良いでしょう。
 

フレンチドレッシング

一般的なフレンチドレッシング【材料(一人1分)】

  • サラダ油・・3g
  • ・・・・・1.5g
  • 砂糖・・・・0.3g
  • ・・・・・0.45g
  • こしょう・・0.01g
  • からし・・・0.01g
 
フレンチドレッシングは基本油が入るので、これも乳化(分離している2つの液体を混ぜること)させる目的でからしを使用します。
 
作り方は中華ドレッシングと同じように、ミキサーホイッパーを使います。
 
勿論、野菜とドレッシングを最初から混ぜ合わせて食卓へ並べる場合には乳化の必要もないので、からしは使用しなくて大丈夫です。
 
フレンチサラダの材料はキャベツ、もやし、人参、きゅうり等が一般的です。
 
基本的に全て細切りにしますが、きゅうりは半月切り等にすれば見た目もいいかもしれませんね。
 

甘めのフレンチドレッシング【材料(一人1分)】

  • サラダ油・・4g
  • ・・・・・3.5g
  • ・・・・・0.4g
  • はちみつ・・2.5g
  • からし・・・0.5g
 
こちらは砂糖の代わりにはちみつを使って、より子供の好きな甘さに仕上げたドレッシングです。
 
学校給食人気メニューランキングに登場した『ポテトチップスサラダ』や『りんごサラダ』等に使用すると美味しいですね。
 

油多めのフレンチドレッシング(玉ねぎ入り)【材料(一人1分)】

  • サラダ油・・6g
  • ・・・・・4g
  • 砂糖・・・・1g
  • ・・・・・1g
  • 玉ねぎ・・・1.5g
  • からし・・・0.02g
 
こちらのドレッシングは学校給食人気メニューランキングに登場した『マセドアンサラダ』に使用します。
 
じゃがいも、きゅうり、人参を1センチ角に切り、コーンと一緒に茹でて冷ましてからドレッシングと混ぜ合わせます
 
じゃがいもが入ったり、こういったゴロゴロとした野菜のサラダのドレッシングに適しています。
玉ねぎ、油はクリーミーに仕上がるのでじゃがいもとの相性が良いです!
 
 
玉ねぎは手切りでも大丈夫ですが、“玉ねぎを感”を感じないくらいにドロドロの状態にした方がこの場合美味しいで、そういった場合にはフードプロセッサーを使います。
 
ですか、家庭で作る場合にはそもそも量も少ないと思います。量が少ないとフードプロセッサーでも上手くみじん切りできないので、ミキサーがある場合には、ある程度ざく切りにした玉ねぎも一緒にミキサーしてしまうと楽です。
 
どちらもない場合にはおろし金で玉ねぎをすりおろすのがおすすめです。
 

イタリアンドレッシング

イタリアンドレッシング【材料(一人1分)】

  • サラダ油・・・・・1.5g
  • オリーブオイル・・1g
  • にんにく・・・・・0.3g
  • 玉ねぎ・・・・・・2g
  • ホウルバジル・・・0.02g
  • ・・・・・・・・2.5g
  • 白ワイン・・・・・0.2g
  • ・・・・・・・・0.2g
  • 砂糖・・・・・・・0.4g
  • こしょう・・・・・0.01g
  • からし・・・・・・0.02g
 
イタリアンドレッシングはちょっと材料が多めでハードルが高いですね(笑)。
 
ですが作り方は他のドレッシング同様混ぜ合わせるだけなので難しくはありません。
 
こちらも乳化の必要がなければからしは使用しなくて構いません。
 
フードプロセッサーミキサーも持っていなければ、玉ねぎやにんにくはおろし金ですりおろしましょう。
 
サラダの材料はキャベツ、もやし、きゅうり、あとイタリアンということなので、赤や黄色のパプリカを細切りや角切りにして入れると見た目もよりイタリアン化します。
 
 
 
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ドレッシングは意外とどこの家庭にもある調味料で簡単に作れるのです。
 
「ドレッシングを切らしてるから買いに行こう!」とかってよくあると思うんですが、次は切らしていたら是非手作りのドレッシングに挑戦してみてください(^_-)-☆
 
 

  • 料理で心配な「食中毒予防対策」
  • 加えるだけでプロの味になる「こだわりの調味料」
についても興味のあるお母さんはこの後も是非読み進めてみてください↓↓(๑•̀ㅂ•́)و✧

 

専門家おすすめ給食レシピ本

 

クックパットをよく利用される方

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元給食調理員おすすめ!【こどもの食育は「箸」から】

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食育はまずは「箸」を持つところから始まります。
 
子供の入園、卒園、お誕生日などのお祝いとして、子供の名前入りの箸をプレゼントしてみましょう!ヽ(^o^)丿
 
こども箸』では名前はもちろん、クラス名や日付、メッセージなども入れることができるので友達とお揃いでの記念品としておすすめです。
 
小学校の給食でも使えるし1膳648円という安さなので例えば、進級する毎に子供の新しいクラス名と共にこの1年の目標などを入れてプレゼントしたり···なんて計画も面白いですね!
 
他にも結婚式の席礼として、学校のサークルや会社の記念品として「おとな箸」もあります。
 
 

元給食調理員おすすめ!【食中毒予防】

温度

学校給食では全ての食材に火を通すことによって食中毒予防をしています。料理の最終完成時に中心温度計で温度を確認します。
 
確認する温度とは、
  • 中心温度75度以上1分以上の加熱でO-157を死滅。
  • 中心温度90度以上90秒以上の加熱でノロウイルスを死滅。
 
食中毒の予防には手洗いや除菌など色々対策がありますが、温度確認がまさに、食中毒予防の最後の砦です。
 
学校給食調理現場で使っているものと同じ中心温度計がこちら↓↓
 
 
中心温度計にも色々な商品がありますが、この温度計は他の“ゆっくりと徐々に”数字が上昇するタイプの温度計と違い、刺した瞬間にその温度まで一気に数字が上昇する”のが特徴なので、待つことなく一瞬で現在の温度が計測できすごく便利なのでおすすめです。
 
 
固形の食材には一番厚みのある部分に挿し、スープ系には一度かき混ぜ全体の温度を均一にしてから液体の中に挿し、別々で調理して後から混ぜ合わせるだけといった料理には最終火入れの段階でそれぞれに挿して計測します。
 
 
ノロウイルスは貝類に多いんですが、寒い季節には不安であれば、全ての食材にノロウイルス死滅基準の中心温度90度以上90秒以上の加熱で温度確認をすることをおすすめします。
 

アルコール除菌

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調理器具、水道の蛇口やトイレのドアノブなど、食品以外のノロウイルス等の食中毒予防におすすめなのがこの『ケイブランシュ』。
 
“アルコール消毒はノロウイルスには効き目が薄い”ということで、学校の給食室でも次亜塩素酸ナトリウムを消毒殺菌用に頻繁に使用していますが、危険な塩素系の漂白剤じゃなくても安全な「アルコール」でノロウイルスを除去することができるというのがこの、キューピーのケイブランシュです。
 
タマゴの成分とアルコールと水という、食品由来の成分から作られているので、口に入るものにも安心して使えます。
 
調理器具やキッチン周りの消毒で、塩素系の消毒液に抵抗のある方は一度試してみてください!
 
 
 
元学校給食調理員の私の経験から、食中毒予防に関して他にも詳しく解説した記事がありますので、気になるものがあれば参考にしてみてください↓↓
 

元給食調理員おすすめ!【こだわりの調味料】

 
代えるだけで料理に深みが出る「本物」の調味料
  • 味醂
  • ブイヨン
  • 和風だし
  • オリーブオイル
についての紹介です。
 

味醂

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皆さんがよくスーパーで¥198とかで買っている味醂は実は本物の味醂ではない”というのをご存知ですか?
 
キッチンにある味醂のラベルを見てみてください。そこには味醂風調味料」と書いてあるのではないでしょうか。
 
“風”というのは、要するに“味醂のようなもの”ということで、本物の味醂ではありません。
 
味醂風調味料の3〜5倍くらいの値段がしますが、是非本物の味醂『九重味醂』を一度使ってみてください。
 
 
僕の家庭でも妻がこの九重味醂を使って料理していますが、一度食べたら忘れられない美味しさです(゜o゜)!
 
「何が違うのか」というのは一言で言うのは難しいんですが、全然違う」としか言えません(笑)。是非試しに1本買って舐めてみてください。
 
「全然違うわ!」と言うはずです!
 
 
 
ちなみに、こういう本物の味醂は高級スーパーの成城石井なんかでよく売られています。成城石井では『三河みりん』を取り扱っています。(←これも本物の味醂で美味いです)
 
近くにこういう高級スーパーがない場合には成城石井のオンラインショップ(オンラインショップでも三河みりんが買えます)も利用してみてください。
 

ブイヨン

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学校の給食では野菜クズや鶏ガラなどを煮込んでブイヨンをイチから手作りするので、それが学校給食の美味しさの秘密でもありますが、家庭では時間がなくてなかなかそこまではできないでしょう。
 
そんな「こだわりたいけど時間がない!」というお母さんには、化学調味料不使用で国産の無添加野菜7種から作られた野菜ブイヨン』がおすすめです。
 
化学調味料の類は一切入ってないので子供にも安心して食べさせられます。
 
人気のお料理ブロガーさんたちも「本物だ!」ということで皆さん紹介されているようで、今話題の商品だそうです。
 
 

和風だし

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ブイヨンと同じく、和風だしもなかなか作っている暇がないというお母さんへは、こちらも7種類の国産素材から作られた2009年モンドセレクション受賞の老舗のお茶屋さんが作っている『お茶屋の旨味だしがおすすめです。
 
この『お茶屋の旨味だし』ならこんなアレンジも↓↓
 
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こちらも「こだわりたいけど時間がない!」というお母さんには本物”がおすすめです!
 
 

オリーブオイル

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だしや味醂と同じく、オリーブオイルも良いものを使うだけで料理の味の深みが増し、まるで「昔料理人だったんですか?」と言われるような味を出すことができます。
 
そんなオリーブオイルとしておすすめなのが、EUの食品安全基準(日本で言う「特定保健用食品」)をクリアした美味しくて健康に良いエキストラバージンオリーブオイルの『オリーブハート』です。
 
こちらの商品は希少ということで、500円の会員にならなければ買うことができません。(一度会員になれば年会費などは不要)
入会後は5%OFFで3本から送料無料で購入することができます。
 
この商品は更にちょっとクセのある特徴があって···、春夏秋冬と、その時期にしか採れない果実をその都度使って作るため、春なら○○オリーブオイル、冬なら△△オリーブオイルといったように、その季節にしか買うことができません。
 
詳しくは公式サイトで↓↓
 

キッチン雑貨

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これは調味料ではありませんが、ヨーロッパでは本物のフライパン”という地位を確立しているドイツ製の『ruhru (ルール)』というフライパンを、本物志向のお母さんに、最後におすすめします。
 
「焦げ付きにくい」とか「耐久性が優れている」とか「お手入れ簡単」というのは勿論ですが、この製品は10年保証というのが最大の特徴です。
 
  • 10年間無料修理
  • 10年間は何度でも5,000円で新品と交換
 
他にもドイツ製のお洒落なキッチン雑貨が揃っているので一度覗いてみてください↓↓
 
 

その他公開中の給食人気メニューレシピ

 
他にも給食人気メニューランキングで登場する学校給食メニューは今後もレシピを公開していく予定ですのでお楽しみに!
 

現在公開中の給食人気メニューレシピはこちら↓

★公開中のレシピ♪
 人気給食メニューランキング
【メイン系】給食レシピ
 カレーライス

 カレーやシチューで使うルウ
 ドライカレー
 チャーハン&ピラフ
 豚キムチ丼
 ▸ 中華丼
 肉じゃが

  鶏肉のチリソース
 ネギダレ唐揚げ
 鶏唐揚げみぞれだれ
 鶏肉の南蛮漬け
【サイド系】給食レシピ
 タンドリーチキン

【サラダ系】給食レシピ
 サラダのドレッシング

【スープ系】給食レシピ
【デザート系】給食レシピ
 キャラメルポテト

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ABOUTこの記事をかいた人

ブロガー/ジブンディレクター/食育·飲食店·働き方評論家。 福島県出身。東京で愛する女性に出逢い結婚。その後34歳で会社を辞めブログで独立しました。 月間20万人に読まれている当ブログ『ぼくのつまたん』&ダイエットブログ『もてもてあいしてる』運営中。「誰にも搾取されずに幸せに生きるための方法」をお届けしています。 趣味は妻とフリマと搾取論。