学校給食【サラダのドレッシング】の作り方。人気メニューレシピ公開〜元調理員おすすめ献立〜

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こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
 
 
今回は、学校給食で人気のメニューランキング&レシピを元調理員が順次公開!でお伝えしましたサラダのドレッシングの作り方一覧を公開いたします。
 
 
学校給食では人気メニューランキングになかなかサラダ系は入ってはきませんが、そんな中でもいくつか人気のサラダも存在します。
 
それらに使われているドレッシング『和風』『中華風』『イタリアン』『フレンチ』を公開いたします。
 
 
カレーのルウ同様、学校給食ではドレッシングも全て手作りしているので美味しいんです!
 
更に学校給食のサラダは全て火を通しているので、生野菜嫌いの子供でも食べてくれる傾向にあります。
 
是非覚えてみてくださいね!
 




学校給食人気メニューレシピ 
サラダの『ドレッシング』の作り方

 
学校給食ではカレーのルウ同様、サラダのドレッシングも全て手作りしています。
 
そして衛生の観点から、学校給食では基本的に全ての食材に火を通し中心温度計を使って温度を測定しています。
サラダも例外ではなく、学校給食では生野菜は基本的に提供しません。
 
給食人気メニューランキングのサラダ編でも話しましたが、子供は生野菜よりも火を通してある野菜の方が食べてくれる傾向にあるので、家庭でも火を通すことをおすすめします。
 
 
一応全て1人分のグラム数で書いていきますが、ドレッシングなのでそれは目安として、必要に応じて増やしてください。
 

和風ドレッシング

 
一般的な和風ドレッシング【材料(一人1分)】
 
  • サラダ油・・1.5g
  • 塩・・・・・0.4g
  • 砂糖・・・・0.3g
  • 酢・・・・・1g
  • 醤油・・・・0.6g
  • みりん・・・0.5g
 
好みで白ゴマ、ゴマ油等を入れるのもアリです。
 
玉ねぎを刻んで入れたりもOKです。フードプロセッサーだと楽ですが、少なければ手切りでみじん切りでも構いません。
 
あまり“玉ねぎ感”を感じさせずに玉ねぎを使いたい場合には、おろし金で玉ねぎをすりおろす方法がおすすめです。
 
ピリ辛にしたければラー油を少々入れるのもアリですね!
 
 
学校給食のサラダは、もやし、にんじん、キャベツ等を切って茹でて冷まし、完成させて一度火にかけて冷ましたドレッシングと合わせるというのが、給食の一般的なサラダの調理手順です。
 
 
キャベツはざく切りや、もやしに合わせて短冊切りに、人参はもやしに合わせて千切りにすると食べやすくて見た目もいい感じになります。
 
ピリ辛の場合には少し大きめの大根やきゅうりも入れると美味しいですね。
 
 
それと、個人的には『みりん』にもこだわりたいです。
学校給食では高価すぎて使えなかった“本物のみりん”がおすすめ。全然味が違いますから!
 
 
 
おひたしのタレ【材料(一人1分)】
 
  • 砂糖・・・1.5g
  • 醤油・・・5g
  • 酢・・・・1g
 
給食のおひたしはキャベツ、小松菜、もやしを使用するのが一般的です。
学校給食では安価なもやしをよく使います。
 
 
 
ごま和えのタレ【材料(一人1分)】
 
  • 白すりゴマ・・1.2g
  • 白味噌・・・・0.5g
  • 醤油・・・・・3.2g
  • 砂糖・・・・・1.2g
  • みりん・・・・1g
 
ほうれん草のごま合えが一般的ですが、学校給食ではにんじんや、安価なもやしで材料費を安くしています。
 
もやしは学校給食では本当によく使用します。
 

中華ドレッシング

 
一般的な中華ドレッシング【材料(一人1分)】
 
  • 砂糖・・・・0.7g
  • 塩・・・・・0.3g
  • 醤油・・・・2g
  • 酢・・・・・2.2g
  • サラダ油・・3g
  • ゴマ油・・・0.5g
  • からし・・・0.02g
 
このドレッシングは学校給食人気メニューランキングに登場した『パリパリ中華サラダ』や『春雨サラダ』に使用します。
 
 
お好みで白ゴマを入れると、より中華風感が増します。
 
からしは、液体系と油系を乳化(分離している2つの液体を混ぜること)させる目的で使用します。
 
学校給食では綺麗に乳化させるために全ての液体を一緒にミキサーに入れて、水で溶いた粉からし(普通のチューブの練りからしで可能)を最後に加えて機械の力で乳化させていました。
 
少ない量ならばホイッパーでもいいでしょう。
 
最初からドレッシングと野菜とを混ぜ合わせて食卓へ並べる場合には乳化の必要もありませんので、そこはお好みで、乳化の必要がなければからしは使わなくて大丈夫です。
 
 
 
ナムルのタレ【材料(一人1分)】
 
  • 塩・・・・・0.5g
  • サラダ油・・0.5g
  • ゴマ油・・・1g
  • 醤油・・・・0.2g
  • 白ゴマ・・・0.5g
 
ナムルも中華系の給食の時に一緒に提供していました。
 
ほうれん草、人参、もやし等が一般的な材料です。
 
液体系と白ゴマを先に合わせてしまい、塩は味を見て加減しながら入れていくと良いでしょう。
 




フレンチドレッシング

 
一般的なフレンチドレッシング【材料(一人1分)】
 
  • サラダ油・・3g
  • 酢・・・・・1.5g
  • 砂糖・・・・0.3g
  • 塩・・・・・0.45g
  • こしょう・・0.01g
  • からし・・・0.01g
 
フレンチドレッシングは基本油が入るので、これも乳化(分離している2つの液体を混ぜること)させる目的でからしを使用します。
 
作り方は中華ドレッシングと同じように、ミキサーホイッパーを使います。
 
勿論、野菜とドレッシングを最初から混ぜ合わせて食卓へ並べる場合には乳化の必要もないので、からしは使用しなくて大丈夫です。
 
 
フレンチサラダの材料はキャベツ、もやし、人参、きゅうり等が一般的です。
 
基本的に全て細切りにしますが、きゅうりは半月切り等にすれば見た目もいいかもしれませんね。
 
 
 
甘めのフレンチドレッシング【材料(一人1分)】
 
  • サラダ油・・4g
  • 酢・・・・・3.5g
  • 塩・・・・・0.4g
  • はちみつ・・2.5g
  • からし・・・0.5g
 
こちらは砂糖の代わりにはちみつを使って、より子供の好きな甘さに仕上げたドレッシングです。
 
学校給食人気メニューランキングに登場した『ポテトチップスサラダ』や『りんごサラダ』等に使用すると美味しいですね。
 
 
 
油多めのフレンチドレッシング(玉ねぎ入り)【材料(一人1分)】
 
  • サラダ油・・6g
  • 酢・・・・・4g
  • 砂糖・・・・1g
  • 塩・・・・・1g
  • 玉ねぎ・・・1.5g
  • からし・・・0.02g
 
こちらのドレッシングは学校給食人気メニューランキングに登場した『マセドアンサラダ』に使用します。
 
じゃがいも、きゅうり、人参を1センチ角に切り、コーンと一緒に茹でて冷ましてからドレッシングと混ぜ合わせます
 
じゃがいもが入ったり、こういったゴロゴロとした野菜のサラダのドレッシングに適しています。
玉ねぎ、油はクリーミーに仕上がるのでじゃがいもとの相性が良いです!
 
 
玉ねぎは手切りでも大丈夫ですが、“玉ねぎを感”を感じないくらいにドロドロの状態にした方がこの場合美味しいで、そういった場合にはフードプロセッサーを使います。
 
ですか、家庭で作る場合にはそもそも量も少ないと思います。量が少ないとフードプロセッサーでも上手くみじん切りできないので、ミキサーがある場合には、ある程度ざく切りにした玉ねぎも一緒にミキサーしてしまうと楽です。
 
どちらもない場合にはおろし金で玉ねぎをすりおろすのがおすすめです。
 

イタリアンドレッシング

 
イタリアンドレッシング【材料(一人1分)】
 
  • サラダ油・・・・・1.5g
  • オリーブオイル・・1g
  • にんにく・・・・・0.3g
  • 玉ねぎ・・・・・・2g
  • ホウルバジル・・・0.02g
  • 酢・・・・・・・・2.5g
  • 白ワイン・・・・・0.2g
  • 塩・・・・・・・・0.2g
  • 砂糖・・・・・・・0.4g
  • こしょう・・・・・0.01g
  • からし・・・・・・0.02g
 
イタリアンドレッシングはちょっと材料が多めでハードルが高いですね(笑)。
 
ですが、作り方は他のドレッシング同様混ぜ合わせるだけなので難しくはありません。
 
 
こちらも乳化の必要がなければからしは使用しなくて構いません。
 
フードプロセッサーミキサーも持っていなければ、玉ねぎやにんにくはおろし金ですりおろしましょう。
 
 
サラダの材料はキャベツ、もやし、きゅうり、あとイタリアンということなので、赤や黄色のパプリカを細切りや角切りにして入れると見た目もよりイタリアン化します。
 

家庭でもできる食中毒予防

 
最初にも話しましたが、学校給食では全ての食材に火を通すことによって食中毒予防をしています。
 
勿論サラダも、サラダのドレッシングも例外ではありません。
 
ドレッシングを加熱する場合には、全てを混ぜ合わせて完成させた後に加熱します。
 
  • 中心温度75度以上1分以上の加熱で、O-157を死滅させることができます。
     
  • 中心温度90度以上90秒以上の加熱で、ノロウイルスを死滅させることができます。
 
 
学校給食調理現場でもこれと同じものを使用しています。
 
中心温度計は色々種類がありますが、この温度計は他の“ゆっくりと数字が上昇する”タイプの温度計と違い、刺した瞬間にその温度まで一気に数字が上昇する”のが特徴なので、待つことなく時短調理に便利なのでおすすめです!
 
 
ノロウイルスは貝類に多いんですが、寒い季節には不安であれば、全ての食材にノロウイルス死滅基準の中心温度90度以上90秒以上の加熱で温度確認をすることをおすすめします。
 
 
 
同じく、ノロウイルス等の食中毒予防におすすめなのがコレです↓
 
 
学校の給食室では次亜塩素酸ナトリウムを消毒殺菌用に頻繁に使用していますが、僕は個人的に塩素系の漂白剤は嫌いなんです。危険ですからね!
 
アルコール消毒はノロウイルスには効き目が薄いというのはもう常識として知っている方も多いと思いますが、このキューピーのアルコール除菌スプレーノロウイルスも除菌できるとのこと!
 
しかも、タマゴの成分とアルコールと水から作られているので、口に入るものにも安心して使えるとのことです!
 
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調理器具やキッチン周りの消毒で、塩素系の消毒液に抵抗のある方は一度試してみてください!
 

『ドレッシング』作りに必要な調理員おすすめ調理器具

 
学校給食では何百人もの給食を一度に作るので、フードプロセッサーミキサーはほぼ毎日の調理で使用します。
 
 
ドレッシングの場合にはからしを入れて主に乳化目的で使用しますが、玉ねぎやにんにくをドレッシングで使用する場合には一緒に入れて使えちゃいます。
 
ホイッパーも便利なものがあります。
 
 
そもそもドレッシングと混ぜ合わせて食卓へ並べるので乳化に意味を感じない場合には必要ありません。その場合は『からし』も使う必要はありません。
 
 
玉ねぎやにんにくは少なければおろし金ですりおろしたほうが返って楽だったりもしますしね。
 
 

“目分量派”のお母さんは関係ないでしょうが、電子測りは他の料理でも必用になってくるので1つは持っておいた方がいいでしょう。


タニタ デジタルクッキングスケール 3kg(0.1g単位/300gまで)

 




元調理員テルオのまとめ

 
ドレッシングは意外とどこの家庭にもある調味料で簡単に作れるのです。
 
「ドレッシングを切らしてるから買いに行こう」とかってよくあると思うんですが、次は切らしていたら是非手作りのドレッシングに挑戦してみてください。
 
 
あと、紹介し忘れていたんですが、『みりん』って皆さん、何を使っていますか?
 
きっと『みりん風調味料』ってやつですよね。“風”ってのは、本物のみりんではないってことなんですね。
 
みりん風調味料の3倍〜4倍くらいの値段がするので高価なんですが、是非一度本物のみりん”を使ってみてほしいんです。
 
 
ドレッシングでみりんを使う場合には少量しか使わないので違いはわかりにくいと思いますが、肉じゃが等の和食ではみりんをよく使います。
 
ちなみに、僕の家庭でもこの九重みりんを使って妻が料理しています。
 
一度使ったらやめられないくらいの美味しいので是非一度試してみてください!
  
 







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僕が仕事を辞めて「自由に生きよう」と思った際に参考にした本があります。「だいぽん」さんという方が書いている 「自由な人生を手に入れる教科書」という本です。
 
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ABOUTこの記事をかいた人

福島県出身。高校を卒業後東京へ。 東京で愛する女性に出逢い30歳で結婚しました。 僕の経験を元に、恋愛や結婚は勿論のこと、仕事の考え方や人間関係、教育に至るまで、「幸せに生きる」とは一体何なのか。 誰にも搾取されずに幸せに生きるための方法をお届けしていけたらなと思います。