学校給食『キャラメルポテト』の作り方。人気メニューレシピ公開〜元調理員おすすめ献立〜

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こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
 
 
今回は、学校給食の人気メニュー『キャラメルポテト』の作り方をご紹介します。
 
『キャラメルポテト』は給食人気メニューランキングのデザート部門で1位の献立です。
 
僕も仕事で自分で作ったキャラメルポテトを給食で初めて食べましたが、「うまっ!」と驚き、おかわりしまくりでした!(๑•̀ㅁ•́๑)✧
 
大人でもハマる美味しさです!
 
 
キャラメルもカレーのルウ同様、勿論手作りです。
 
このキャラメルソースの作り方を覚えておけば、アイスにかけたりお餅に絡めたりと、様々な使い方ができます。
 
キャラメルソースは「砂糖·バター·水」があれば作れます。火加減に注意しながら時間も20分程度で作ることができるで是非試してみてください!
 




学校給食人気メニュー『キャラメルポテト』の作り方

材料(小学生一人分)

 
  • さつまいも・・・7g
  • 砂糖・・・・・・3.8g
  • 有塩バター・・・4.5g
  • ・・・・・・・1.2g
  • 白すりごま・・・3.5g
 
 
材料は全て小学生一人分の分量ですので、これは目安として、適当に増やしてみてください。
 
キャラメルソースは少な過ぎると作りにくいので、多めに作るようにすると失敗せずに作りやすいです。
 
 
今回は「さつまいも」で作りますが、「じゃがいも」のパターンでも美味しいと思います。
是非両方試してみてくださいね!
 

下準備

1 さつまいもを切る
 
さつまいもを好きな大きさに切ります。
 
切ったら揚げるまで水にさらしておきましょう。
 
揚げ油を多く使いたくない場合には、さつまいもを炒めて火を通すことのできるくらいの大きさ(細切りやスライスなど)に切っておくと楽です。
 

作り方(調理)

 
片付けが面倒なので一つのフライパンだけを使って最後まで調理すため、1すりごまを煎る→2さつまいもを揚げる→3キャラメルを作る→4混ぜる の順番で調理しますが、フライパンをいくつも持っていて洗い物が面倒でなければ3番までは順不同でも構いません。
 
 
1 すりごまを煎る
 
すりごまをフライパンで香りが立つまで煎ります。
 
ヘラ等を使って煎るとすりごまが焦げてしまう恐れがあるので、怖ければ火加減は中火くらいで、様子を見ながらフライパンを火から少し離して振りながら煎るのが良い方法です。
 
フライパンの中ですりごまが常に動いている状態がベストな煎り方です。
 
学校給食では食中毒予防のために全ての食材に火を通しますが、家庭で作る場合にはすりごまはそのままでも構いません。
 
ただ、煎った方が香りが出るので美味しさが増します。
 
 
2 さつまいもを揚げる
 
さつまいもを揚げていきますが、揚げる10分くらい前に水から上げてクッキングペーパー等で水気をよく切っておきましょう。
 
すりごまは別のボウル等に移し、洗い物を増やしたくなければ同じフライパンを使います。
 
180度のような高温だとすぐにさつまいもの表面だけが焦げてしまい中心まで火が通らないので、100度くらいの低温で揚げます。
 
全量のさつまいもを一気に油の中へ入れると温度差で油が溢れ出して危険なので、様子を見ながら少しづつ入れていくと良いでしょう。
 
揚げ時間はさつまいもの大きさによって違いが出るので、爪楊枝などで中心を刺してみて「す~」っと通れば火は通っています。
 
揚げ油を多く使いたくない場合には、炒めて火が通る程度の大きさ(細切りやスライスなど)にさつまいもを切っておくと楽です。
 
 
3 キャラメルソースを作る(バターを溶かす)
 
洗い物を増やしたくない場合は、油を取り出して同じフライパンを使います。(フライパンの残り油はクッキングペーパー等で軽く拭き取るだけで構いません)
 
 
最初にバターを強火で溶かし、少し色がつくまで熱を加えていきます。
完成形の色を想像し、目安としてその想像の色の半分くらいの色になるまで色をつけます
 
しなりのあるゴムベラを使うと焦がさずに全体を綺麗に混ぜることができます。
 
焦げが怖い場合には中火でゆっくりで構いません。
とにかく、焦げの香りをつけたくないので、焦がさないことが重要です。急がずにゆっくり色をつけていきます。
 
 
4 キャラメルソースを作る(砂糖を入れる)
 
砂糖を加えて、焦げに注意しながら弱火〜中火の火加減で熱を加えていきます。
 
自分のイメージしているキャラメルソースの色になるまでゆっくりと熱を加えていきます。
 
 
5 キャラメルソースを作る(水を入れる)
 
色が決まったら、を3回くらいに分けて加えていきます。
 
「煮詰まったキャラメルソースを水で伸ばす」ような意味合いで水を使います。
 
たまにヘラですくって「お好みのトロトロ感」になれば完成です。
 
 
6 全てを混ぜ合わせて完成
 
キャラメルソースが完成したら、さつまいもとすりごまを混ぜ合わせれば『キャラメルポテト』の完成です。
 
 
 
調理時間としては、最初から最後まで1時間もあれば作ることができますが、キャラメルポテトで一番気をつけなければいけないことは、キャラメルソースを焦がさないことです。
 
バターに色をつけるということは、要するにバターを焦がす行為なわけですが、強火で急に焦がしてしまうとどうしても焦げくさい味になってしまいます。
 
時間をかけてゆっくりと色をつけるようにすると、美味しいキャラメルソースに仕上げることができます。
 




家庭でもできる食中毒予防

 
学校給食では全ての食材に火を通すことによって食中毒予防をしています。
 

  • 中心温度75度以上1分以上の加熱で、O-157を死滅させることができます。  
  • 中心温度90度以上90秒以上の加熱で、ノロウイルスを死滅させることができます。

 

『キャラメルポテト』を学校で作る場合には、さつまいもを揚げた時、すりごまを煎った時、キャラメルソースの完成時、にそれぞれ中心温度計で温度を測定します。
 
カレーライスのような煮込み料理であれば家庭でも温度測定が楽なんですが、キャラメルポテトのように少ない材料で何度も温度を測ることはなかなか難しいことです。
 
個人的には、調理前にきちんと手洗いしていれば問題無いと考えます。
 
 
 
学校給食調理現場でもこれと同じものを使用しています。
 
中心温度計は色々種類がありますが、この温度計は他の“ゆっくりと数字が上昇する”タイプの温度計と違い、刺した瞬間にその温度まで一気に数字が上昇する”のが特徴なので、待つことなく時短調理に便利なのでおすすめです!
 
 
ノロウイルスは貝類に多いんですが、寒い季節には不安であれば、全ての食材にノロウイルス死滅基準の中心温度90度以上90秒以上の加熱で温度確認をすることをおすすめします。
 
 
 
同じく、ノロウイルス等の食中毒予防におすすめなのがコレです↓
 
 
学校の給食室では次亜塩素酸ナトリウムを消毒殺菌用に頻繁に使用していますが、僕は個人的に塩素系の漂白剤は嫌いなんです。危険ですからね!
 
アルコール消毒はノロウイルスには効き目が薄いというのはもう常識として知っている方も多いと思いますが、このキューピーのアルコール除菌スプレーノロウイルスも除菌できるとのこと!
 
しかも、タマゴの成分とアルコールと水から作られているので、口に入るものにも安心して使えるとのことです!
 
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調理器具やキッチン周りの消毒で、塩素系の消毒液に抵抗のある方は一度試してみてください!
 

『キャラメルポテト』作りに必要な調理員おすすめ調理器具&調味料

 
『キャラメルポテト』で使用する調理器具は少ないですが、是非持っておいてほしいものはこういうゴムベラです。
 
 
ゴムベラはしなりがあるので、キャラメルソースのように、焦げないように鍋底から剥がしながらゆっくりと火を通すような繊細な調理作業に向いています。
 
また、このゴムベラは接合部が無いので非常に衛生的です。
 
私達がよく目にするヘラやお玉などは、金属とプラスチックとの接合部があるものが多いですよね。
 
衛生の観点から言うと、そういう接合部は洗うことができないので使っていくうちに細菌が繁殖してすごく不衛生なんです。
 
衛生に敏感な学校の調理現場でも衛生的なこれと同じゴムベラを使用しています。
 
 
できればフライパンも良いものを持っておくと長く使えます。
 
商品リンク
こういう良いものだと10年保証とか付いてくるので長く使うことができます。
 
 
あとは、電子測りと、今回の『キャラメルポテト』では特に使いませんが、キッチンタイマーも一つは持っておいた方がいいですね。調理では色々使えます。
 

 
 

『キャラメルポテト』では使いませんが、皆さん『味醂』て何を使っていますか?
多分、多くの家庭で使っているみりんは“味醂風調味料”ってやつですよね?
 
知らない方も多いと思いますが、“風”というのは、本物の味醂ではないということなんです。
 
味醂風調味料の3〜4倍くらいの値段がするので高価なんですが、是非一度本物の味醂を使ってみてほしいんです。
 
 
ちなみに、僕の家庭でも妻がこの『九重味醂』を使って料理しています。
 
一度食べたら忘れられない美味しさなので、是非一度試してみてください!
 




元調理員テルオのまとめ

 
カレーのルウ同様、『キャラメルソース』の作り方を覚えておけば色々な食材にかけて楽しむことができます
 
お母さんがキャラメルを手作りしていたら子供としても友達に自慢したくなります。
 
ルウとかキャラメルとか手作りするお母さんなんて少ないですから
 
 
『キャラメルポテト』の他にも、給食人気メニューランキングで登場する学校給食メニューは今後も追加していく予定ですのでお楽しみに!
 






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ABOUTこの記事をかいた人

福島県出身。高校を卒業後東京へ。 東京で愛する女性に出逢い30歳で結婚しました。 僕の経験を元に、恋愛や結婚は勿論のこと、仕事の考え方や人間関係、教育に至るまで、「幸せに生きる」とは一体何なのか。 誰にも搾取されずに幸せに生きるための方法をお届けしていけたらなと思います。