学校給食【カレーのルウ】の作り方。人気メニューレシピ公開〜元調理員おすすめ献立〜

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こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
 
 
人気メニューレシピ公開シリーズ第一回目です!
 
今回は、給食人気メニューランキング1位のカレーライスはもちろんのこと、シチューやドリアのホワイトソースにも使える『ルウ』の作り方です。
 
 
学校給食で作るカレーやシチュー、グラタン等に使うルウは全て手作りしています。
 
それが学校給食のカレーの美味しさの秘密です!
 
 
ルウは様々な料理に使うことができるので、本当の意味での“お母さんの味”を目指したい場合にはルウから作ることをおすすめします!
 
大丈夫です。
 
40分以内で作れるので。
 




学校給食人気メニューレシピ 
カレーの『ルウ』の作り方

 
『ルウ』は作るのに時間がかかって面倒だというイメージを持っていると思いますが、長くても40分で作ることができます。
 
というか、ルウの性質上、40分以上時間をかけることができないというのが正確なところです。
 

ブラウンルウ

 
『ブラウンルウ』とは、その名の通り濃いブラウン色のルウのことです。
 
カレーに使うルウのことですね。
 
ポークシチューにも使いますね。(学校給食では牛肉は高価で使えないため豚肉を使います)
 
 
【材料(1人分)】
使う材料は次の4つです。
  • サラダ油・・・3.5g
  • バター・・・・3.5g
  • 小麦粉・・・・7g
  • カレー粉・・・0.4g
 
この分量は1人の1食分の分量なので、カレーだったら例えば4人家族でしたら3食分くらいまとめて作ると思うので、12食分としたら(×12)とかいう考え方ですね。
 
少なすぎて作りにくい場合はもう少し分量を増やしてみてください
 
1(サラダ油):1(バター):2(小麦粉)くらいの割合がベストです。
 
 
カレーのルウを作るということは、勿論この後にカレーを作ることを目的としていますので、カレー粉はカレーで使う分の半量くらいをルウで使うという考え方です。
 
 
【作り方】
  1. 中火でバターを溶かす
  2. 弱火にしてサラダ油を入れる
  3. 小麦粉を入れる
  4. 弱火で炒める
  5. 40分以内で仕上げる
  6. 火を止めてカレー粉を入れる
 
 中火でバターを溶かす
あくまでバターが溶ければOKです。小さめの鍋の方が炒めやすいですね。
 
好みのカレーの色が皆さんそれぞれあると思いますので、濃い色のカレーが好みの場合には、ここで少し長めにバターを炒めてバター自体に色を付けておくと後々楽です。ただし、炒めすぎると焦げ臭くなってしまうので「時間と火加減」に注意です。アセらず中火くらいでゆっくり炒めましょう。(数分で色がつきます)
 
 弱火にしてサラダ油を入れる
必ず最初に弱火にしてください。この後に小麦粉を入れることになるので、熱すぎると小麦粉を入れた瞬間焦げてしまいます。熱したバターをサラダ油で冷ますというイメージです。
 
サラダ油を入れてもまだ熱すぎるようでしたら、一旦火を止めてしばらく冷ましましょう。
 
 小麦粉を入れる
あればでいいんですが、できれば目の細かいザルで振り入れるよう小麦粉を入れるとダマが無くなるのでおすすめです。
 
弱火のままでいいんですが、不安ならば一旦火を止めて小麦粉を入れるとより安全です。
 
小麦粉を入れた瞬間焦げてしまうような高温でなければ大丈夫です
 
 弱火で炒める
できれば“しなり”のあるゴムベラを使うと炒めやすいですね。鍋底から剥がすように炒めるイメージです。
 
とにかく焦がさないことが重要なので、ゆっくりとフツフツ泡が立つ」くらいの火加減がベストです。とりあえず一番弱い火加減から試してみてください。多分ずっと弱火で大丈夫だと思います
 
 40分以内で仕上げる
最初はねっとり固まりだったものが、炒め続けているとふわふわ」っとしてきます。
 
更に弱火で炒め続けると「サラサラ」っと、液状になってきます。ここまで約25分〜30分くらいの時間が経過しているはずです。
 
そのまま好みのブラウン色になるまで炒め続け、40分以内で仕上げます。
 
40分以上炒めてしまうとルウとしての役割が弱くなってしまいます。
 
つまり、カレーにルウを入れてもなかなか「ドロ〜」っとしたような固まりになりにくくなってしまいます。(ルウを全量入れてもカレーのドロドロ感が弱い場合には、小麦粉を水で溶いたものを追加で入れて好みのドロドロ感に仕上げてもOKです)
 
それと、あまり火にかけ過ぎると焦げ臭くなってしまいます。
 
 
40分も炒めればいい感じのカレー色になります。
 
更に濃い色が好みであれば、最初にも言ったように、最初にバターにある程度色をつけておくと色が濃くなりやすいですね。
 
 火を止めてカレー粉を入れる
火を止めてからカレー粉を入れて混ぜます。
 
火を止めたからといってそのまま放置すると予熱で焦げてしまう合もあるので、すぐに別のボウル等に移すか、火を止めてからしばらくは鍋の中で混ぜ混ぜしときましょう。
 
 
これでカレーのルウの完成です。
 
実際にルウをカレーに入れる際には、ルウはしばらく放置すると固くなってしまうので、入れる直前にまたゴムベラで混ぜれば入れやすくなります。
 

ホワイトルウ

 
『ホワイトルウ』とは、その名の通り白いルウのことで、シチューやクリームスープ、グラタンのソース等の白い料理に使うルウのことです。
 
分量はブラウンルウと一緒です。勿論カレー粉は使いません。
 
 
作り方もブラウンルウの⑤番の「サラサラ」の状態まで一緒です。(バターに色はつけないのでバターは溶ければOKです)
 
この「サラサラ」の状態になればホワイトルウは完成です。
 
 
ホワイトルウは色をつける必要がないので、25分〜30分の「サラサラ」の状態になればOKです。これ以上炒め続けるとこの辺りから色がつき始めるので注意です。
 
 
ホワイトルウの場合、ここで牛乳を入れてしまうやり方もありますが、ルウは様子を見ながらシチューに入れていくので余る場合もあります。
 
余った場合は牛乳が勿体無いので、僕の作り方では牛乳とルウを混ぜずに、牛乳はシチューに直接入れてからルウを入れるというやり方です。
 




家庭でもできる食中毒予防

 
学校給食では全ての食材に火を通すことによって食中毒予防をしています。
 
『ルウ』の場合には、まだこのまま食べるわけではないので、カレーやシチューの仕上がりのタイミングで温度を測定します。
 
  • 中心温度75度以上1分以上の加熱で、O-157を死滅させることができます。
     
  • 中心温度90度以上90秒以上の加熱で、ノロウイルスを死滅させることができます。
 
 
学校給食調理現場でもこれと同じものを使用しています。
 
中心温度計は色々種類がありますが、この温度計は他の“ゆっくりと数字が上昇する”タイプの温度計と違い、刺した瞬間にその温度まで一気に数字が上昇する”のが特徴なので、待つことなく時短調理に便利なのでおすすめです!
 
 
ノロウイルスは貝類に多いんですが、寒い季節には不安であれば、全ての食材にノロウイルス死滅基準の中心温度90度以上90秒以上の加熱で温度確認をすることをおすすめします。
 
 
 
同じく、ノロウイルス等の食中毒予防におすすめなのがコレです↓
 
 
学校の給食室では次亜塩素酸ナトリウムを消毒殺菌用に頻繁に使用していますが、僕は個人的に塩素系の漂白剤は嫌いなんです。危険ですからね!
 
アルコール消毒はノロウイルスには効き目が薄いというのはもう常識として知っている方も多いと思いますが、このキューピーのアルコール除菌スプレーノロウイルスも除菌できるとのこと!
 
しかも、タマゴの成分とアルコールと水から作られているので、口に入るものにも安心して使えるとのことです!
 
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調理器具やキッチン周りの消毒で、塩素系の消毒液に抵抗のある方は一度試してみてください!
 

『ルウ』作りに必要な調理員おすすめ調理器具

 
学校給食だとルウも7〜8Kgにもなるのでいいんですが、家庭だと少ない量の調理になるので、“鍋底から剥がし炒める”という焦げさせられない炒め方の場合はできるだけ小さめの鍋の方が調理はしやすいですね。
 
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個人的に、鍋類包丁くらいは良い物を1つ揃えておくことをおすすめします。
 
できれば鉄鍋だと一生もんなのでおすすめなんですが、手入れが面倒なのでそこまではおすすめできませんが、こだわる方は絶対鉄鍋おすすめなんですよね〜!
 
 
 
そして、炒めるのには“しなり”のあるこういう↓ゴムベラが使いやすいです。
 
 
学校給食でも“つなぎ目”の無いこれと同じものを使用しています。
 
つなぎ目の無い調理器具は衛生的なので、ノロウイルス等の食中毒対策としてこういう調理器具を選ぶようにすると良いでしょう。
 
 
“目分量派”のお母さんは関係ないでしょうが、電子測りは他の料理でも必用になってくるので1つは持っておいた方がいいでしょう。


タニタ デジタルクッキングスケール 3kg(0.1g単位/300gまで)

 
 
あと、キッチンタイマーも1つくらいは持っていた方が便利ですね。
 
 
 
 




元給食調理員テルオのまとめ

 
今回は学校給食で人気のメニューランキング&レシピを元調理員が順次公開!で人気メニュー1位のカレーに使う『ルウ』の作り方を紹介しました。
 
『カレー』は勿論、『シチュー』『クリームスープ』『ドリア』『グラタン』の元となるのがこのルウです。
 
作り方は簡単なので、是非今回のルウの作り方を覚えて家庭の味”を子供と家族に食べさせてあげてください。
 
ルウから手作りしているお母さんなんてまずいませんから、子供の自慢のお母さんになれますよ!
 







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ABOUTこの記事をかいた人

福島県出身。高校を卒業後東京へ。 東京で愛する女性に出逢い30歳で結婚しました。 僕の経験を元に、恋愛や結婚は勿論のこと、仕事の考え方や人間関係、教育に至るまで、「幸せに生きる」とは一体何なのか。 誰にも搾取されずに幸せに生きるための方法をお届けしていけたらなと思います。