学校給食の【使い捨て手袋の使い方】ノロウイルス等食中毒予防対策

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こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
 
 
使い捨て手袋は、皆さん、使っていますか?
 
 
最近、スーパーから感染が広がったO-157の事件がありましたね。トングの使い回しが原因ではないかと言われ、使い捨て手袋の需要が高まっていると聞きます。
 
学校給食の調理現場でも使い捨て手袋は頻繁に使います。
 
というか、学校給食の毎日の仕事で一番消費量の激しい消耗品が使い捨て手袋と言っても過言ではありません。
学校給食で一番恐れているのはノロウイルスなので、これを絶対に食事に混入させないために頻繁に使い捨て手袋を使います。
 
 
僕は飲食店でアルバイトもしているんですが、勿論飲食店でも使い捨て手袋は使いますが、学校給食と比べればその使い方が全くなってはいません。
 
飲食店の使い捨て手袋はほぼ“見た目”のために使用していると言っても言い過ぎではないでしょう。残念なことですが。。
 
 
そこで今回は、使い捨て手袋の正しい使い方や取り替えるタイミングについての話です。
 




使い捨て手袋は何のために使うのか

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まず初めに、使い捨て手袋とは何のために使うのでしょうか?
 
  1. 汚いもの(菌やウイルス)を手につけない為
  2. 手に付着しているかもしれないバイ菌を他のものにつけない為
 
このどちらかの理由で使い捨て手袋を使用しますよね。
 
理由は2つありますが、調理において、この2つの理由は実は繋がっています。
 
 
例えば、素手でトイレ掃除をした手でそのまま料理をしたら当然、汚いですよね。
 
トイレ掃除で手袋を使うのは、素手では汚くて触りたくないのと同時に、そのトイレ掃除の後の作業に影響を及ぼさないためです。
 
その後の作業とは、なにも料理だけではありません。
 
無意識に爪を噛む方もいるでしょうし、ティッシュで鼻をかむこともありますし、家族が毎日頻繁に触れるテレビのリモコンを触る場合もあります。
 
その後に他の誰かがテレビのリモコンに触れても、べつに手洗いなんかしませんよね。そのリモコンに触れた手でスプーンを触り、食事をする。
 
要するに、使い捨て手袋をせずにトイレ掃除をすると、最終的にはトイレのバイ菌が口に向かって進むことになるんです。
 
 
更に言いたいのは、菌やウイルスというのは目に見えないという特徴があります。
 
「汚いものに触ったら手洗いすればいいじゃないか」と言う方もいるでしょうが、では、水を出すために汚い手で触った水道の蛇口は洗っていますか?
 
ちゃんと爪ブラシとか使って1分間手洗いしていますか?
 
どうせしてませんよね?
 
 
菌やウイルスは目には見えないので、洗い残しがあっても気付きませんし、無意識に触った箇所なんて変色するわけでもないので気付きません
 
目に見えないものは、最初から触らないに越したことはないんです。
 
そのために我々は使い捨て手袋を使用します。
 
 
これらをまず頭に入れながら話を進めていきたいと思います。
 

使い捨て手袋の種類

 
使い捨て手袋の種類は大きく分けて3種類あります。
 
 
一般的な使い捨て手袋がこれです↑
 
ゴム製ではないのて、簡単に取り外しが可能なのが特徴です。
とりあえず汚いものを持つときや、調理器具に単純に触れる場合等に使います。
 
 
これは一般的な使い捨て手袋のロングタイプです。
 
肘の辺りまで汚いものに触れる場合や、汚水の中に手を突っ込む場合などに使います。
 
調理の面で言うと、何かをコネたり混ぜ合わせる作業や、学校給食では大きなシンクに水をためて手で野菜等を洗うんですが、手に怪我をしている場合等にも使います。
 
 
そして最後に、ゴム製の使い捨て手袋です。
 
ピタっと手にフィットするのが特徴で、医療ドラマの手術シーンでよく見ますよね。
ピッタリしているので、基本的に一度手にはめたら役目は終了で使い回しはできません。
 
指先を使った作業に向いています。
 

衛生的な使い捨て手袋の使い方

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衛生的な使い捨て手袋の使い方と言っても、和歌山の学校で集団食中毒発生!(原因磯和えと特定)残念ですがお母さん、ノロウイルスは防ぎようがありません。の記事の中でも詳しく説明しているんですが、使い捨て手袋も完璧ではありません。
 
 
使い捨て手袋はこのようにして素手で取り、
 
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このようにして手にはめるわけです。
 
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そうすると、少なくともこの斜線部分は素手で触っているので汚染されます。
 
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指先の第一関節だけを使った作業であればこれでもいいかもしれませんが、実際には汚染箇所はこのように斜線が入っているわけではありませんので、意識していたとしても気付かないうちに汚染が広がる可能性はあります。
 
 
もう少し完璧を目指したいのであれば、手袋をはめた手で更に手洗いをします。
 
そうするとこのように、汚染箇所は手首の部分の最小限に減らすことができます。
 
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手首のギリギリまで洗ってしまうと、手と手袋の隙間に水が入り込み、作業中に手袋の中から水が出てきてしまうので逆に不衛生です。
 
なので、この斜線部分の汚染はどうしても残ってしまいます。
 
 
更に完璧を目指すのであれば、手袋をした手でまた手袋をはめて2重にします。
 
そうすることによって、より完璧になります。
 
更に念のためもう一度手洗いすることで、ほぼ100%に近付きます。
 
 
ただし、手を近付けただけで水か出るセンサータイプの水道を使うか、水は最初から出しっぱなしにするか、他の誰かに蛇口を操作してもらうことが前提条件です。
 
更に、手を拭くための紙やタオルも衛生的なものでなくてはなりません。
 

勿論手を拭いた後はアルコール消毒も忘れてはいけません。

 
 
前提条件も色々ありますし、タオルや紙、更には使い捨て手袋だって、その製造や流通経路で何らかのミスにより異物が付着している可能性も否定できませんね。
 
なので、100%に限りなく近付けることはできますが、100%は不可能だと僕は考えています。
 
なので、手袋をしたとしても、仕上がりの食品を素手で触ることは出来る限り避けた方が懸命です衛生の観点から言えば。
 
 
学校給食でも使い捨て手袋は頻繁に使います。
 
ですが、学校給食でも仕上がりの料理は手袋をしていたとしても直接手で扱うことは極力しないようにしています。
 
学校給食で言う「仕上がり」とは、中心温度計で温度を最終的に確認した後を指します。
 
サラダ等をドレッシングと混ぜ合わせる時や、1人1個というようなコロッケをクラスのバットに入れていく作業等も、出来る限りトング等を使って作業します。
 
家庭でも、手袋をしていたとしても出来る限り手では触らないことをおすすめします。
 
 
もしどうしても触らなければいけないときは、
 
  • 使い捨て手袋を素手でベタベタ触らない
  • 使い捨て手袋をした後に手を洗う
  • 更に安全性を高めるためには手袋を2重にする
  • 手袋をした手で蛇口に触れない
  • 手を拭くためのタオルや紙も衛生的に
  • 最後にアルコール消毒も忘れずに
 
これらの点に注意しながら行ってみてください。
 




使い捨て手袋の取り替えるタイミング

 
使い捨て手袋を実際に使用する際には特に次の4点に注意して取り扱います。
 
  • 作業毎に取り替える
  • 使い回しはしない
  • 基本的には手袋を外したら捨てる
  • 手袋を手にはめる前と後は手を洗う
 

作業毎に取り替える

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飲食店などで働いたことがある方はわかると思いますが、飲食店では、手袋をすることがもう“ゴール”と認識している調理員(バイトも社員も)が多く存在します。
 
一度手袋をはめればずっとはめっぱなし。同じ手袋で様々な作業を行う人も実際には多いんですね。
 
食材を触って、食器を触って、ゴミを触って、冷蔵庫の取っ手を触って等々…同じ手袋で様々な箇所を触ります。
 
全く意味がありません。
 
ここまで読み進めてきた方ならば全く意味の無い行為だとわかってもらえると思います。手袋をしていることに満足し安心していると、逆に汚染が広がる結果となります。
 
 
使い捨て手袋は作業毎に取り替えるのが基本です。
 
 
学校給食の場合、飲食店もそうですが、何かの食中毒が発生した場合に原因を特定する必要があります。
 
そのため、使用する食材を調理前と調理後とに分けて、それぞれ50グラム以上2週間冷凍保存する決まりとなっています
 
 
ちなみに、飲食店でよくあるのが、「目的の食材をまな板の上に置いて包丁で切って50グラム採取する」という方法。
 
これだと、その保存した食材から菌やウイルスが検出された場合、その食材に入っていたものなのか、まな板についていたのか包丁についていたのかの原因特定に時間がかかってしまいます。
 
もし包丁で切りたいのであれば、その包丁まな板は50グラム採取専用のものを用意するのがベストです。
 
 
話が少しズレましたが、そういうこともあるため、別々の料理に手袋の使い回しはしません。
 
単純に、他の料理の味や匂いが移ってしまうということの他にも、もし料理Aが何らかの菌やウイルスに汚染されていた場合、料理Bにもそれが移ってしまうからです。
 
なので、料理毎に手袋は取り替えるのが基本です。
 

使い捨て手袋の使い回しはしない
余計な箇所には触れない

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そして、基本的に手袋は外したら捨てます。
 
 
学校給食では仕上がりの食材は勿論、それらに使う調理器具(ご飯のしゃもじやトング類、食器や箸等)、肉魚が入っているバット、割った卵が入っているボウル等も素手で触ることはしません。
 
詳しくは学校給食の厳しい衛生管理基準。調理員の仕事の立場から解説しますで話していますが、学校給食で言う「仕上がり」とは、中心温度計で最終的に温度を測定した後のものを指します。
 
 
生魚生肉は汚染されている食材なので特に注意し、生卵も学校ではアレルギーの児童生徒も多いため、これからの作業に影響を及ぼさないように自分自身が汚染されることを防ぐためにも使い捨て手袋を使用し、勿論その手袋は他の食材に使い回しはしません。
 
ひき肉をこねたり卵の殻を割ったりといった、すぐに手袋が脱げては不便な場合にはゴム製の使い捨て手袋を使います。。
 
単純にこれらを“持ってくる”という作業の時には付け外しが容易なビニール手袋を使います。
調理器具が入っている収納庫や冷蔵庫の扉は素手で取っ手を掴んで開け、それから手袋をはめて目的のものを持ちます。
 
肘などで扉を閉めますが、閉められない場合には開けっ放しで手に持ったものを必要な場所へと運び、それから扉を閉めるために収納庫や冷蔵庫まで戻ります。
 
 
つまり、目的があって使い捨て手袋を手にはめるわけですから、その目的のもの以外のものには触れないのが基本です。
 
冷蔵庫の扉の取っ手は結構やってしまいがちですが、取っ手を手袋で触るならば、誰一人として最初から冷蔵庫の扉の取っ手を素手では触らないルールにしておかなければいけません。
 
これは現実的に効率が悪いので取っては素手で触り、衛生的な手袋では触らないようにするのが一般的です。
 

使用前使用後は手を洗う

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「手袋をしてるんだから大丈夫」という考え方が命取りになります。
 
使い捨て手袋をする理由は菌を撒き散らさないため、二次汚染を防ぐためです。
 
学校給食現場でも意外と忘れてしまいがちですが、手袋を外して即帰宅するのであれば手を洗う必要もありませんが、調理作業中は出来る限り素手を衛生的に保っておくのがベストです
 
そういう理由から、手袋使用前と使用後も手を洗うのが基本です。
 
 
手袋をつけているとはいっても、手袋は破れる可能性もあり、予期せぬ出来事で素手で触れてしまう場合もあるかもしれませんので、被害をできるだけ最小限に留めるためにも使用前は手を洗います。
 
そして、手袋をしていると汗をかきます。手袋を長くしていれば長くしているほど雑菌は繁殖します。
 
なので、使用後も手を洗うのが基本です。
 

怪我を隠す目的の手袋使用は素手扱い

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理解できていない方が意外と多いのが、怪我を隠す目的で手袋を使用する場合は素手扱いである」という点です。
 
 
手に少しでも切り傷等があると、そこから爆発的に細菌が発生します。その為、手に怪我を負っている場合には手に密着するゴム製の使い捨て手袋を使用します。
 
何故手に密着するタイプの手袋を使用するのかというと、外すことなくずっと手にはめているからです。
 
外すことなくずっと手にはめているということは、その手で様々な箇所を触ることになります。
 
ということは、もうそれは、素手と同じです。
 
素手と同じなのにも関わらず「手袋をしているから」と言って同じ“素手”で様々な箇所を触りまくる人がよくいます。
 
これも全く意味がありません。
 
 
素手なのだから同じように手を洗い、同じように作業毎に手袋を使用します。
 
要するに、手に怪我をしている人は、手袋使用時には必ず手袋が2重になっている状態だということです
 
 
ここが意外とわかってない方が多いので注意ですね。
 

汚いものは素手では触らない

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学校給食の場合、素手はできるだけ清潔に保たなくてはいけませんから、掃除等の汚れる作業は給食提供後に行うのが基本です。
 
しかし、給食提供前でも何らかの清掃を行う場合もあります。その清掃後には調理作業も待っていますので、特にそういった場合には必ず手袋を使用して清掃を行います。
 
よく、汚いものでも平気で手で触れるタイプの人間がいますが、自分は良くても他人が迷惑することになるので、手袋は必ず使用するようにするのが学校給食の場合基本になります
 
 
給食提供後であっても、給食調理室内の何かに手で触れる可能性もゼロではありませんので、仕事中は出来る限り素手も衛生的に保つように心がけましょう。
 

ノロウイルス等の食中毒予防のトイレの使い方

 
僕が働いていた東京都世田谷区の小中学校の給食室では、トイレの使用手順も細かく決められています。
 
世田谷区の給食室のトイレは全てこういうタイプのトイレになっているので非常に衛生的な使用ができます。
 
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何がそんなに衛生的なのかというと、便座に座ったまま手の届く距離に手洗いシンクが設置してあるという点が特徴です。
 
詳しくは和歌山集団食中毒事件で「磯和え」が原因メニューと特定!ノロ感染経路はトイレ後の手洗い不足か!を参考にして頂きたいと思いますが、これは食中毒予防として非常に参考になるトイレ使用方法だと思います。
 
 学校給食のトイレ掃除は、一日の全ての作業が終わり、もう調理室に入らなくて済む状態にして清掃を行うのが基本です。
 
ノロウイルス等は排泄をするトイレから始まることが多いため、そういった“危険な場所”の清掃は最後の最後に行います。
 
勿論、食中毒菌やウイルスは体内で増殖するため、これから調理室に入らないとしても翌日に影響してくる可能性のあるトイレ清掃も、手袋を使って作業するのは当然です。
 

全ての目的はノロウイルス等の食中毒予防にあることを忘れずに

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学校給食現場で使い捨て手袋を使用する目的は全て、食中毒予防にあるということを忘れてはいけません。
 
 
一見、使い捨て手袋のルールが複雑で難しいと思われがちですが、そう思う方は「食中毒予防が目的」であるということを忘れているかもしれません。
 
使い捨て手袋使用の目的が食中毒予防にあると頭に入っていれば、考えながら行動すれば意外とルールを頭に叩き込まなくても自然とルール通りにできてしまうものです。
 
マニュアルを覚えるのが苦手な人は、その目的から最初に覚えるようにすると意外と早く自然と覚えることができるのではないでしょうか。
 

ノロウイルス等の食中毒予防最後の砦は『温度管理』

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手袋の使用が間違っていたとしても、食中毒予防には最後の砦温度があります。
 
ノロウイルス予防の温度については学校給食【サラダのドレッシング】の作り方。人気メニューレシピ公開〜元調理員おすすめ献立〜の中でも話していますが、中心温度90度以上90秒以上の加熱でノロウイルスを死滅させることができます。
 
学校給食では仕上がり後の料理に素手で触ることは禁止れています。
 
学校給食で言う「仕上がり後」とは、この中心温度計で温度確認した後を指します。
 
 
手袋の使い方を誤って万が一ウイルスが食材に付着してしまったとしても、中心温度90度以上90秒以上の加熱でノロウイルスを死滅させることができます。
 
  • 温度確認
  • 温度確認後は素手では触らない
  • 仕上がりの給食に使うトングやバットも素手では取り扱わない
 
学校給食では主にこの3点については特に注意するべき点として厳しく管理されています。
 
 
 
使い捨て手袋と食材の温度管理以外にも、まな板、包丁、バットやトング類にすでにウイルスが付着していては意味がありません。
 
この惣菜店ではトングの不衛生な使い回しが指摘されています。
 
 
学校給食では塩素系漂白剤も頻繁に使用します。塩素系漂白剤はノロウイルス撃退に効果的ですからね。
 
果物の場合には、学校給食では「塩素を薄めた水にしばらく浸す」なんてことも行っています。
 
勿論それには「食品添加物」との記載のある塩素を使用するんですが、個人的に僕は食べたくなかったので、学校でも果物が嫌いなふりをして僕は食べていませんでした(笑)
 
そんな僕がノロウイルス予防で塩素以外の何か安全で効果的なものはないだろうか?」と探していたところ、いいものを発見しました!
 
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これは卵の成分とアルコールと水だけで作られているので、口に入るものにも安心して使えます。
 
アルコールはノロウイルス撃退に効果が薄いと言われていますが、このキューピーの消毒液はアルコールが主な成分でありながらノロウイルスにも効果があるそうです!
 
まな板や包丁や食器など、直接口にする物にまで使えるこのような消毒液をおすすめします。
 
学校給食現場でも今後は塩素系の危険な消毒液ではなく、こういうものを使うことをお願いしたいところですね。
 
  • 温度確認
  • 温度確認後は素手では触らない
  • 仕上がりの給食に使うトングやバットも素手では取り扱わない
 
この3点を全員がきちんと守っていれば学校給食において食中毒は発生するはずがないんですが、度々発生してしまっているのが現状です。
 
その理由はやはりトイレの使い方や使い捨て手袋の使い方が正しくないのが主な原因ですが、今年の初めに連続して発生した和歌山県御坊市東京都立川市東京都小平市のノロウイルス集団感染事件では「焼き海苔」が原因でした。
 
また、茨城県の牛乳異臭事件もありました。
 
 
焼き海苔というのは仕上がった料理にふりかけるように使用するため、学校の給食室で加熱する事はしないんですね。牛乳も同じく、学校の調理室で再加熱なんかしません。
 
勿論、我々調理員はそのまま口にする焼き海苔や牛乳を素手では取り扱いませんし、開封には細心の注意を払って取り扱いますが、そもそも焼き海や牛乳自体がすでにウイルスに汚染されていてはどうしようもありません。
 
そういう事件でした。
 
 
これらは学校給食調理員の手が届かない部分の問題なので、是非こういった学校へ食品を提供されている業者の方々にも、今日話してきた使い捨て手袋の正しい使い方や学校給食の衛生管理基準を参考に、衛生管理に徹底して努めて頂きたいなと思います。
 




テルオ的まとめ

 
使い捨て手袋のを手にはめる際に注意するべき点は、
 
  1. 使い捨て手袋を素手でベタベタ触らない
  2. 使い捨て手袋をした後に手を洗う
  3. 更に安全性を高めるためには手袋を2重にする
  4. 手袋をした手で蛇口に触れない
  5. 手を拭くためのタオルや紙も衛生的に
  6. 最後にアルコール消毒も忘れずに
 
この6点です。
 
 
使い捨て手袋の使用に関して注意するべき点は、
 
  1. 作業毎に取り替える
  2. 使い回しはしない
  3. 基本的には手袋を外したら捨てる
  4. 手袋を手にはめる前と後は手を洗う
 
この4点に注意します。使い捨て手袋は作業毎に取り替えるのが基本です。
 
それと、調理以外の清掃等で汚い部分に触れる場合にも手袋を使用し、調理中は出来る限り素手を衛生的に保つことも忘れてはいけません
 
 
その後の調理の面では
 
  1. 温度確認
  2. 温度確認後は素手では触らない
  3. 仕上がりの給食に使うトングやバットも素手では取り扱わない
 
何においても完璧というものはありませんが、最終的にこの3点を守ることによってノロウイルス等の食中毒のリスクをグッと下げることができます。
 
 
 
僕も最初は驚きました。「ここまでやるのか!?」と。
 
ですが、これが学校給食という仕事です。
 
ルールはあっても「できっこない」でやらない飲食店とは違い、学校の給食室では理想を現実的に行っています。
 
これが学校給食の一番素晴らしい点だと今でも思っています。
 






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ABOUTこの記事をかいた人

福島県出身。高校を卒業後東京へ。
東京で愛する女性に出逢い30歳で結婚しました。
僕の経験を元に、恋愛や結婚は勿論のこと、仕事の考え方や人間関係、教育に至るまで、「幸せに生きる」とは一体何なのか。
誰にも搾取されずに幸せに生きるための方法をお届けしていけたらなと思います。