学校給食『鶏肉のチリソース』の作り方。人気メニューレシピ公開〜元調理員おすすめ献立〜

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こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
 
 
今回は、学校給食の人気メニュー『鶏肉のチリソース』の作り方をご紹介します。
 
 
『鶏肉のチリソース』は給食人気メニューランキング1位の『カレーライス』に続く2位の献立です。
 
 
やっぱり唐揚げ系の料理は子供にも人気の給食ですね!
 
 
今回は『鶏肉のチリソース』の作り方を紹介しますが、
ネギダレ唐揚げ』『鶏唐揚げみぞれだれ』『鶏肉の南蛮漬け』『タンドリーチキン』など、学校給食には人気の唐揚げメニューが多く存在します。(タンドリーチキンの場合はオーブン焼きのメニューです)
 
基本的にこれらの唐揚げメニューはソースのバリエーション次第なので、ソースの作り方を知っていれば様々な応用がききます。
 




学校給食人気メニュー『鶏肉のチリソース』の作り方

材料(小学生一人分)

  • 鶏もも肉・・・・・・30g×2切れ
  • (下味)・・・・・0.3g
  • こしょう(下味)・・0.02g
  • 生姜(下味)・・・・0.3g
  • 片栗粉・・・・・・・7g
     
  • サラダ油・・・・・・0.5g
  • にんにく・・・・・・0.5g
  • 生姜・・・・・・・・0.5g
  • 長ネギ・・・・・・・・6g
  • 砂糖・・・・・・・・0.6g
  • 豆板醤・・・・・・・0.15g
  • ケチャップ・・・・・20g
  • パプリカ(粉)・・・0.03g
  • ・・・・・・・・・1g
  • ・・・・・・・・・8g
 
材料は全て小学生一人分の分量ですので、これは目安として適当に増やしてください。
 
 ソースに関しては少なすぎると作るのが難しいので多めに作っておくことをおすすめします。
 
例えば、唐揚げもソースも多めに作っておき冷蔵庫で別々に保存しておいて食べる直前に温め直して混ぜ合わせるようにするのがおすすめの食べ方です。
 

下準備

1 鶏肉の下味
塩、こしょう、生姜で鶏肉に下味をつけておきます。
 
下味の生姜はすりおろしにして、その絞り汁を下味として使います。
 
絞りカスの生姜は捨てずにチリソースの生姜に加えて使い回します
 
分量にもよりますが、下味の生姜が多ければチリソースの生姜は特に用意せずに、下味で残った生姜だけで使い回せば経済的です。
  
2 チリソースの下準備
にんにく生姜を好みの感じにみじん切りにします。食感を残したくない場合にはおろし金等ですりおろしにしましょう。
 
長ネギも好みの感じにみじん切りにしておきます。
 

作り方(唐揚げ)

1 鶏肉に片栗粉をまぶす
味はチリソースで十分つくので、唐揚げは片栗粉をまぶして揚げていきます。
 
 
2 鶏肉を揚げる
鶏肉を油で揚げていきます。
 
大きさにもよりますが、1切れ30g程度であれば170度位の油の温度で大丈夫です。
 
 
学校給食では食中毒予防のために中心温度計で鶏肉の中心温度75度以上1分以上を確認します。
 
ちなみに、ノロウイルスの場合には中心温度90度以上90秒以上の加熱でウイルスを死滅させられますが、鶏肉の場合にはノロウイルスの心配はそれほどないと思われるので75度以上1分以上の加熱で大丈夫だと思います。
 
全部の鶏肉の温度を測るのは大変なので、一番大きめの唐揚げ2〜3個の真ん中を計測すれば大丈夫でしょう。
 

作り方(チリソース〜完成)

1 にんにく、生姜、長ネギを炒める
にんにく生姜を香りが立つまで炒めます。
 
香りが立ってきたら長ネギを入れて炒めます。
 
長ネギの炒め具合はお好みで調節してください。
ネギの「シャキシャキ感」を残したければ炒め方は軽くにしておきましょう。
もっとシャキシャキにしたければ炒めずに最後に入れてもOK。
 
 
2 液体系を入れていく
お好みの感じに炒まったところで、豆板醤パプリカを入れて炒めます。辛いものが苦手な方は豆板醤は全部使わずに加減しておきましょう
 
20〜30秒ほど炒めたところでを全量加えてアルコールを熱で飛ばします。
 
半量加え、ケチャップを全量加えます。
 
ケチャップの酸味が苦手な方はケチャップを加えた後にしばらく混ぜながら熱を入れていくと酸味がある程度落ち着いてきます。
 
砂糖半量加え、お好みの固さに水で調整していきます。
 
必要なければ残りの水は使わなくてもOKです。
 
 
3 味の調節
チリソースの固さが決まったところで、残っている砂糖と豆板醤で味を調節します。
 
足りなければ更に追加してみてください。
 
 
4 唐揚げとチリソースを混ぜて完成
唐揚げのところで温度を測定すると言いましたが、学校給食ではこの鶏肉のチリソースのように“別々に調理して最後に混ぜ合わせる”といった料理の場合には、それぞれに温度を測定します。
 
なので、家庭でも食中毒を気にされる場合には唐揚げと同じように中心温度計でチリソースの中心温度75度以上1分以上を確認しましょう。
 
 
チリソースが完成したら唐揚げと合わせて完成です。
 
 
残ってしまいそうな量を作った場合には、全部混ぜてしまわずにチリソースと唐揚げを別々にとっておき、また食事のときにそれぞれ温め直して混ぜ合わせることで、出来立ての時のような感じに近付きます。
 
スーパーのお惣菜では最初から合わせてあるのでこういうことができませんよね。
 




家庭でもできる食中毒予防

 
学校給食では全ての食材に火を通すことによって食中毒予防をしています。
 

  • 中心温度75度以上1分以上の加熱で、O-157を死滅させることができます。  
  • 中心温度90度以上90秒以上の加熱で、ノロウイルスを死滅させることができます。

 

温度測定については少し話しましたが、この鶏肉のチリソースのように“別々に調理して最後に混ぜ合わせる”といった料理の場合には、それぞれ中心温度計で温度を測定します。
 
 
中心温度計はこれがおすすめです。
 
 
学校給食調理現場でもこれと同じものを使用しています。
 
中心温度計も色々種類がありますが、この温度計は他の“ゆっくりと数字が上昇する”タイプの温度計と違い、刺した瞬間にその温度まで一気に数字が上昇する”のが特徴なので、待つことなく時短調理に便利なのでおすすめです!
 
ノロウイルスは貝類に多いんですが、寒い季節には不安であれば、全ての食材にノロウイルス死滅基準の中心温度90度以上90秒以上の加熱で温度確認をすることをおすすめします。
 
 

家庭ではそこまでする人はなかなかいませんが、食中毒に敏感な方は使い捨て手袋の使用も考えてみてください。
 
一般的な取り外しが容易な使い捨て手袋と、密着タイプの使い捨て手袋があるので、用途別に使い分けてみてください。
 
 
 
 
同じく、ノロウイルス等の食中毒予防におすすめなのがコレです↓
 
 
学校の給食室では次亜塩素酸ナトリウムを消毒殺菌用に頻繁に使用していますが、僕は個人的に塩素系の漂白剤は嫌いなんです。危険ですからね!
 
アルコール消毒はノロウイルスには効き目が薄いというのはもう常識として知っている方も多いと思いますが、このキューピーのアルコール除菌スプレーノロウイルスも除菌できるとのこと!
 
しかも、タマゴの成分とアルコールと水から作られているので、口に入るものにも安心して使えるとのことです!
 
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調理器具やキッチン周りの消毒で、塩素系の消毒液に抵抗のある方は一度試してみてください!
 
 
 
 
 

『鶏肉のチリソース』作りに必要な調理員おすすめ調理器具&調味料

 

『鶏肉のチリソース』では特に特別な調理器具は使いませんが、電子測りキッチンタイマーは一つは持っておいた方がいいですね。調理では色々使えます。
 

 
 

『鶏肉のチリソース』では使いませんが、皆さん『味醂』て何を使ってますか?
多分、多くの家庭で使っているみりんは“味醂風調味料”ってやつですよね?
 
知らない方も多いと思いますが、“風”というのは、本物の味醂ではないということなんです。
 
味醂風調味料の3〜4倍くらいの値段がするので高価なんですが、是非一度本物の味醂を使ってみてほしいんです。
 
 
 
 
ちなみに、僕の家庭でも妻がこの『九重味醂』を使って料理しています。
 
一度食べたら忘れられない美味しさなので、是非一度試してみてください!
 




元調理員テルオのまとめ

 
今回は『学校給食で人気のメニューランキング&レシピを元調理員が順次公開!』で人気メニュー2位の『鶏肉のチリソース』の作り方を紹介しました。
 
今回の『鶏肉のチリソース』でもわかる通り、学校の給食というのは、聞いたこともないような調味料も使いませんし、プロの料理人にしか作ることのできないような特殊な技術も必要なく作ることができます。
 
更に、学校給食というのは当日調理が基本なので、何日も前から仕込みをしておくといった面倒な作業もありません。
 
学校の給食こそ家庭でも再現しやすい料理と言えますね。
 
 









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ABOUTこの記事をかいた人

ブロガー・ジブンディレクター。 福島県出身。東京で愛する女性に出逢い結婚。その後34歳で会社を辞めブログで独立しました。 月間20万人に読まれている当ブログ『ぼくのつまたん』&ダイエットブログ『もてもてあいしてる』運営中。「誰にも搾取されずに幸せに生きるための方法」をお届けしています。 趣味は妻とフリマと搾取論。