こんにちは。元学校給食調理員のテルオ(@undoteruo)です。
今回の和歌山県御坊市の集団食中毒事件に関して、
今回は、未だ原因食材が特定に至っていないようなので、
僕がなぜそんなことに挑戦してみようと思ったのかというと、「
ですので、
集団調理を知らない方にも役に立つ情報も出てきますので、
もくじ
これまでに分かっている和歌山県御坊市のノロウイルス集団食中毒
和歌山県御坊市の給食センターが作った給食を食べた幼稚園と小中
症状はいずれも26日夜から27日朝にかけて出ていて、
現在原因食材、ウイルス混入ルートを分析中。
■2月2日追記→和歌山のノロウイルス集団食中毒事件について県は1日、1月25日の献立「磯和え」からノロウイルスが検出されたと発表しました。
2017年1月25日に発生した和歌山県御坊市の集団食中毒事件、2017年2月18日に東京都立川市で発生した集団食中毒事件、2017年2月23日に東京都小平市で発生した集団食中毒事件。この3件全ての食中毒の原因は「同じ業者が製造している刻み海苔」であることが判明し、その業者の製造過程でノロウイルスが混入したことが原因であると判明しました。
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ノロウイルス集団食中毒の原因は「手洗い」と「
↑の記事でも話していますが、まず大前提として、
ノロウイルスは体内でのみ増殖するため、
人間がノロウイルスに感染し、
よって、原因食材の前に、大前提として「人間」
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何日の給食メニューが原因かの特定
県は、
そう結論付けるに至った理由は何なのか。
■症状はいずれも26日夜から27日朝にかけて出ていること。
■一方、幼稚園では26日は給食はなかったということ。
■ノロウイルスは感染すると、24～
これらの理由により県は、
26日の夜から症状が出始めたということから、
同じノロウイルスが園児からも検出された幼稚園は26日に給食が
よって、県が発表している通り、25日の給食が原因となります。
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「牛乳」「ご飯」
「
それに加えて、御坊市立給食センターの森田誠センター長は「
どうやらこの給食センターでは、ご飯や牛乳は取り扱っておらず、
市立給食センターで25日に調理された給食による集団食中毒と県
おそらく、同じ被害にあった幼稚園や小中学校に❝
■ちなみに学校給食の牛乳とは？
現在日本で広く使われている主流の牛乳殺菌方法は「
120～150℃で1～3秒保持による殺菌方法で、
この殺菌方法を用いている牛乳製造会社は日本では現在9割以上を
この方法を守って製造していれば、❝
ご飯の場合も、高温で炊飯することで仕上がる食べ物なので、
いずれにしても、
それを調べれば更に確実に「牛乳」と「ご飯」
原因候補メニューを2つに特定
さて、では25日のメニューは何だったのでしょう。
「塩ちゃんこ」と「磯和え」との情報が発表されています。
原因食材はこの2つに絞られることになります。
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原因候補メニュー「塩ちゃんこ」「磯和え」
メニュー名は発表されてはいますが、具体的な中身の食材や、
なので、一般的な学校給食の調理方法で見ていくことにします。
ノロウイルスは熱に弱いため、加熱処理することによりウイルスの活性を失わせることができます。
集団給食調理の場合には、その温度と時間の管理が義務付けられています。
この給食センターが今までの主流の「85度以上1分以上の加熱」を採用しているのか、
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原因候補メニュー「塩ちゃんこ」調理方法
「ちゃんこ」ということなので、
おそらく、塩味の野菜が多い豚汁のようなものでしょう。
学校給食では通常高価な牛肉は使用しませんので、
豚汁と違いを出すために肉を入れるのであれば鶏肉を使用している
ということになると、「とり団子」
とり団子の場合には既製品の団子を解凍して使用する場合もあれば
人間の手で丸めている場合には、
それ以外には野菜が多く入っていると思われます。白菜、もやし、人参、きのこ類と予想できます。
もやしは安価なため学校給食ではよく使われます。
具沢山のちゃんこということなので、
感染原因メニューが「塩ちゃんこ」であるならば可能性としては、
葉物野菜に関してはすぐに規定の温度(90度以上)
仮にとり団子を使用していた場合には、中心まで温度(
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原因候補メニュー「磯和え」調理方法
「磯和え」に関しては多少情報が見つかりました。
「ゆでたホウレンソウやちくわなどを使った磯和え」
一般的な学校給食のメニューに照らして言うならば、「お浸し」
「ゆでたホウレンソウ」ということなので、
「磯和え」ということなのでちくわを使用していますね。
僕の学校給食経験では、
もしかしたら納品されたちくわをそのまま使っていた可能性もあり
他には何が入っていたのか予想すると、「磯和え」ということで、
通常であれば刻みのりの場合加熱は不可能なので、
ホウレンソウのところで❝ゆでた段階❞
この磯あえは「お浸しのようなもの」の可能性が高いです。
ということは加熱後、冷やして、ドレッシングやちくわ、
学校給食では通常、こういう「混ぜ合わせる作業」
それは加熱後、つまり、
この給食センターがどういった混ぜ合わせ作業を行っていたのかは
↑の記事でも使い捨て手袋の危険性を指摘している通り、
使い捨て手袋はこのように素手で摘んで取るため、
少なくともこの丸印の部分には素手で触れています。
手袋を手にはめる為には少なくとも斜線の部分に多く素手で触れる
それ以上上まで水洗いをすれば手袋の中に水が入り、
素手ではなく何らかの調理器具(トングやオタマ)
いずれにしても、最終的な加熱後(完成後)
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元学校給食調理員による原因メニュー分析特定結果【磯和え】
元学校給食調理員の僕の分析の結論としては、
「磯和え」の可能性が非常に高いという結論に至りました。
やはり、最終的な加熱後に「混ぜわわせる」
「塩ちゃんこ」の場合には、
ですが「磯和え」の場合には、
和歌山県集団食中毒事件の原因食材特定まとめ
今回は勝手ながら、僕の学校給食調理員としての経験を元に、
僕としての結論は「磯和え」となりました。
ですが、
もしかしたら僕にも想像できないような混入ルートが存在している
いずれにしても、
今後また同じような集団食中毒事件が発生しないように、
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2月20日追記
御坊市の教育委員会は、
保健所によると、
また、調理後に施設内の消毒清掃を行っていたため、
僕が指摘した「
2017年1月25日に発生した和歌山県御坊市の集団食中毒事件、2017年2月18日に東京都立川市で発生した集団食中毒事件、2017年2月23日に東京都小平市で発生した集団食中毒事件。この3件全ての食中毒の原因は「同じ業者が製造している刻み海苔」であることが判明し、その業者の製造過程でノロウイルスが混入したことが原因であると判明しました。
